4er Teil - Kleines Fleisch ABC

Lammfleisch belegt in Deutschland im Verzehr im Gegensatz zu anderen Fleischarten eher hintere Ränge. Aber dennoch gewinnt es durch die mediterrane Küche immer mehr an Zuspruch. Das im Handel angebotene Lammfleisch stammt von Tieren, welche maximal 12 Monate alt sind. Das Fleisch ist besonders aromatisch und würzig in seinem Geschmack. Es gibt vielen Gerichte so die eigne Note. Besonders beliebt sind Lammkoteletts, gegrillt oder auch in der Pfanne gebraten.

Hals/Nacken: Der Hals oder auch Nacken ist hervorragend für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe geeignet, aber auch zum Schmoren und Kochen findet er Verwendung.

Rücken: Der Rücken besteht aus dem Filet, dem Kotelett und dem Lendenkotelett. Besonders geeignet ist er zum Grillen, Schmoren, braten und auch kurzbraten. Das Lammchops wird aus dem Rückenstück geschnitten. Besonders zur Delikatesse wird der Rücken, wenn er im Ganzen rosa gebraten wird. Das zarteste Stück ist das Lammfilet. Besonders geeignet ist es zum Braten und Grillen.

Keule: Um eine zarte und auch mürbe Fleischqualität zu erreichen, sollte die Keule gut abgehangen sein. Besondere Verwendung findet sie zum Braten. Dabei wird sie bevorzugt am Knochen gebraten. Es bleibt so die Saftigkeit und auch die Form des Fleisches erhalten. Die Lammnuss wird ebenfalls aus der Keule geschnitten. Sie eignet sich für Steaks oder als Braten.

Dünnung: Die Dünnung ist vielfältig verwendbar, wie zum Schmoren, Braten, Grillen, Kochen und auch für Rollbraten.

Schulter/Bug: Die Lammschulter kann mit oder auch ohne Knochen geschmort oder gebraten werden. Allerdings sollte vor der Zubereitung die sogenannte Fettabdeckung gründlich entfernt werden. Diese kann dann weiter zu Gulasch verarbeitet werden.

Brust: Die Brust besitzt eine relativ hohen Fettanteil, daher eignet sie sich hervorragend zum Kochen.

Vorder – und Hinterhaxe: Die Lammhaxen werden in der Regel gebraten oder geschmort.