3er Teil - Kleines Geflügel ABC

Frisches Geflügel ist sehr empfindlich. Es sollte bis zur Zubereitung gut gekühlt werden. Länger haltbar ist es im tief gefroren bei einer Temperatur von – 18°C. Einmal aufgetaut, sollte es nicht wieder eingefroren werden. Bei der Zubereitung ist darauf zuachten, dass das Geflügel gut durchgegart wird. Beim Braten des Geflügels im Ganzen wird es außen schön knusprig und innen bleibt das Fleisch saftig. Durch die Knochen werden Geschmacks- und Aromastoffe an das Fleisch abgegeben. Der Geschmack wird intensiver.

Dünsten
Das Dünsten ist eine kalorienarme Zubereitungsform. Das Geflügelstück wird dabei in Alufolie gewickelt und im Ofen bei geringer Temperatur gegart. Durch diese Garmethode bleibt der Geschmack erhalten. Das Fleisch bleibt saftig und ist leicht verdaulich.
Kochen
Zum Kochen eignen sich hervorragend Suppenhühner, kleine Hähnchen, Teilstücke vom Huhn oder Pute. Dabei wird das Kochgut leicht mit Wasser bedeckt. Beim Kochen gehen dabei ein Teil der Vitamine und Nährstoffe verloren. Bei der Bereitung von Suppen oder Fonds bleiben diese in der Flüssigkeit erhalten.

Niedertemperaturgaren
Dabei wird das Fleisch zuerst kurz angebraten und dann bei niederer Temperatur 80°C langsam gegart. Bei dieser Garmethode ist der Bratverlust gering, Das Fleisch bleibt zart und saftig.
Dämpfen
Das Fleisch wird in einem Sieb über Wasser gegart. Der Dampf hat dabei eine Temperatur von 100°C. Der Garbehälter muss geschlossen sein. Diese Zubereitung ist sehr nährstoffschonend und der Geschmack bleibt so erhalten. Besonders gut geeignet ist diese Garmethode für die Zubereitung von Hähnchen, welche zu Frikassee oder Ragout verarbeitet werden.
Druckgaren
Das Kochen oder Dämpfen des Fleisches erfolgt in einem gut verschlossenem Druckkochtopf (Schnellkochtopf). Es wird dabei ein Überdruck aufgebaut und das Wasser auf 120 °C erhitzt. Die Garzeit wird dadurch wesentlich verringert. Die Zubereitung erfolgt nährstoffschonend und sehr schnell. Besonders geeignet ist diese Garmethode für die Bereitung von Frikassee und Eintöpfe.
Schmoren
Das Fleisch wird zuerst bei einer hohen Temperatur rundherum kräftig angebraten. Anschließend wird es dann zu einem 1/3 mit Brühe, Wein, Fond, oder Wasser bedeckt und im geschlossenen Bräter langsam bei einer Temperatur von 100 °C gegart. Das Fleisch bleibt so saftig und nimmt den Geschmack des Fonds an.
Braten
Das Fleisch wird bei mittlerer, trockener Hitze gegart. Dazu kann es in heißem Fett bei einer Temperatur von 160 bis 200 °C in der Pfanne auf dem Ofen gebraten werden. Durch die hohe Temperatur schließen sich die Poren des Fleisches. Es wird so draußen schön knusprig und innen bleibt es saftig und zart.