Hirschragout

Zutaten:
800 g Hirschgulasch, 50 g Speck, 4 frische Feigen, 250 g Schalotten, 1 Pck. Suppengrün, 1 Knoblauchzehe, 8 Pfefferkörner, 3 Gewürznelken, etwas Rosmarin, 1/2 TL Oregano, 2 EL Thymian, 0,2 l trockener Rotwein, 5 EL Olivenöl, Pfeffer, Salz, 3 EL Weinbrand, 0,1 l Fond für Wild (Glas), ca. 3 1/2 EL Crème fraîche

Zubereitung:
Das Suppengrün putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und in Viertel schneiden. Alles mit zerdrückten Nelken, den zerdrückten Pfefferkörnern, den Kräutern, der Hälfte des Rotweins und dem Öl mischen.

Hirschgulasch waschen und trockentupfen und in dieser vorbereiteten Marinade über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die geschälten, geviertelten Schalotten mit dazugeben und ebenso andünsten. Nun das abgetropfte Fleisch auch mit zum Speck geben und in 12 Minuten scharf anbraten. Die Marinade, in der das Fleisch war, wird beiseite ge stellt.

Das Fleisch von der Kochplatte nehmen mit Pfeffer und Salz würzen und etwas abkühlen lassen.

Nun die Marinade aufkochen und mit 0,1 l Wein, dem Weinbrand und dem Wildfond aufgießen und 12 Minuten einreduzieren lassen. Danach durchpassieren und zum Ragout geben und 1/2 Stunde schmoren lassen.

Die Feigen waschen, vierteln und auch mit hinein geben. Mit Crème fraîche nach Geschmack verfeinern.

Serviervorschlag / Anlaß:
Dazu schmecken breite Bandnudeln sehr gut.

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