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2er Teil - Kleines Fisch ABC

Vorbereitung des Fisches

Ausnehmen
Zum Ausnehmen von Fischen benötigt man eine scharfe Schere, einen Fischschupper und eine großes, scharfes Messer.

Zuerst werden die Rücken- und Bauchflossen abgeschnitten. Dann hält man den Fisch an der Schwanzflosse fest und mit dem Messer oder Fischschupper wird der Fisch vom Schwanz in Richtung Kopf „geschuppt“. Anschließend schneidet man mit der Schere den Bauch vorsichtig auf. Die Eingeweide dürfen dabei nicht verletzt werden.

Nun werden die Bauchlappen bis zu den Kiemen auseinander gespreizt und die Eingeweide vom Schwanz in Richtung Kopf gelöst und entnommen. Anschließend wird der Fisch gewaschen und abgetrocknet.

Empfehlung:

Filetieren

Rundfische (Hering, Forelle, Karpfen…)
Der Fisch wird auf die Seite gelegt und entlang der Mittelgräte wird ein tiefer Schnitt vom Schwanz in Richtung Kopf getätigt. Der Schnitt muss so tief erfolgen, wie die Mittelgräte liegt. Hinter den Kiemen wird das Fleisch quer eingeschnitten und dann kann das erste Filet vom Kopfende her abgelöst werden. Dazu wird das Messer der Länge nach, nahe der Mittelgräte durch den Fisch gezogen. Die Bauchgräten können dann vorsichtig mit dem Messer abgeschabt werden. Das zweite Filet wird dann ebenso wie das erste Filet ausgelöst. Nun muss von beiden Filets noch die Haut entfernt werden. Dazu wird das Filetstück auf die Hautseite gelegt und mit dem Messer wird die Haut gelöst, indem das Messer vorsichtig zwischen Haut und Fleisch durchgezogen wird.

Plattfische (Schollen, Flunder, Seezunge, Stein-und Heilbutt)
Der Fisch wird auf die Seite ohne Auge gelegt. Dann schneidet man mit dem Messer über den Augen entlang des Flossensaums um den Kopf herum bis auf die Mittelgräte ein. Anschließend wird das Rückenfilet gelöst, indem entlang der Haut und Flossensaums eingeschnitten wird. Dann kann das Filet angehoben werden. Das Messer wird flach zwischen den Gräten und dem Filet durchgezogen. Das Bauchfilet wird auf dieselbe Weise gelöst. Auf der anderen Seite werden die Filets ebenso ausgetrennt. Bei den Plattfischen wird die Haut entfernt. Eine besondere Delikatesse ist das Fleisch aus den Fischbäckchen.