Fisch in Gelee

Zutaten: für 4 Personen
500 g Fisch ( am Besten geeignet sind Schellfisch, Kabeljau oder grüne Heringe ), ½ l Wasser, 1 TL Salz, 2 – 3 Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, eine Packung Suppengrün, 1 Zwiebel, 1/8 l Essig, 1 Eierschale, 1 Eiweiß, 1 Päckchen Gelatine weiß ( Pulver ), etwas Öl, Gewürzgurken, Tomaten, 1 Ei

Zubereitung:
½ l Wasser mit 1 TL Salz, den Gewürzkörnern, dem Lorbeerblatt und dem klein geschnittenen Suppengrün zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten kochen lassen.

Den Fisch reinigen und in der Brühe ca. 10 – 15 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend den Fisch aus der Brühe nehmen, enthäuten, entgräten und kalt stellen. Die Brühe wird durch ein Sieb gegossen und ca. 3/8 l davon abgemessen. Reicht die Brühe nicht aus, kann sie ruhig mit Wasser ergänzt werden. Nun wird sie mit knapp 1/8 l Essig und eventuell mit etwas Salz abgeschmeckt. Es kann vorkommen, dass die Brühe sehr trübe wird. Da das Gelee aber später klar sein sollte kann die trübe Brühe geklärt werden. Dazu wird sie zunächst entfettet.

Nun wird eine Eierschale zerdrückt und mit Eiweiß und 3 EL kaltem Wasser verschlagen. Dies gibt man zur Brühe und erhitzt das Ganze unter ständigem Schlagen bis kurz vor dem Kochen. Dabei gerinnt das Eiweiß und bindet die in der Brühe enthaltenen trüben Bestandteile. Die Brühe kalt stellen und so lange ruhig stehen lassen, bis sie klar ist.

Dann abschäumen und durch ein sauberes Tuch gießen. Die klare Brühe kann nun weiter verarbeitet werden. Dazu wird die Gelatine mit 5 EL kaltem Wasser angerührt und 10 Minuten zum Quellen stehen gelassen. Die Brühe wird nun wieder aufgekocht und die Gelatine in die kochende Brühe gegeben, bis sie vollständig gelöst ist. Nun wird eine Form mit Öl ausgestrichen und etwas von der Brühe hinein gegeben.

Die Brühe lässt man im Kühlschrank erstarren. In der Zwischenzeit werden Gurken, Tomaten und hart gekochte Eier ( Menge nach Geschmack ) in Scheiben geschnitten und auf die erstarrte Masse gelegt. Anschließend wird wieder etwas von der Brühe darüber gegossen und alles wieder zum Erstarren in den Kühlschrank gestellt. Jetzt kann der Fisch in Würfel geschnitten werden und als nächste Schicht auf die gekühlte Masse gegeben werden. Darauf wird nun der Rest der Brühe, die inzwischen schon etwas dicklich sein dürfte, darüber gegeben und alles wieder in den Kühlschrank gestellt.

Wenn alles erstarrt ist, sollte man vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser halten, damit sich das Gelee vom Rand löst. Eventuell kann mit einem Messer etwas nachgeholfen werden. Dann wird der Fisch in Gelee auf eine Platte gestürzt.

Serviervorschlag / Anlaß:
Vor dem Servieren wird die Platte noch mit etwas Petersilie oder Dill, je nach dem was zur Verfügung steht, garniert. Dazu schmecken am Besten Bratkartoffeln und Salat.


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