Hochrippe, geschmort
Rezept für geschmorte Hochrippe
Zutaten:
1 kg Ochsenfleisch, Salz,1 gehäufte Msp. schwarz gemahlenen Pfeffer, 50 g Speckwürfel, 4 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 – 2 EL gutes Bratfett, 1 EL Tomatenmark, etwas Mehl, ¼ L Burgunder, ¼ L heiße Brühe, 1 EL getrocknete gemischte Waldpilze, 3 – 5 EL sauren Rahm, 1 kräftigen Schuss Cognac, 1 kräftige Prise getrockneten Estragon.
Zubereitung:
Zuerst das gewaschene, trocken getupfte Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig würzen, danach das ganze etwas einmassieren, dann Schalotten und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Anschließend Fett in einer Kasserolle erhitzen und darin das Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten, dann heraus nehmen und warm halten.
Die Speckwürfel zum Bratfett geben, etwas anschmoren lassen, danach Schalotten und Knoblauch dazu und glasig dünsten, danach Tomatenmark einrühren, mit Mehl bestäuben und aufkochen lassen, dann das ganze mit Burgunder ablöschen und mit Brühe aufgießen. Zum Schluss noch Pilze und Estragon einrühren, Fleisch hinzu und ca. 1 ½ Stunden zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen.
Danach das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Vor gewärmten Platte anrichten, Sahne in den Bratenfond einrühren und mit Cognac verfeinern.