Osso buco

Zutaten:
4 Kalbshaxenscheiben je 3,5 cm dick (insgesamt etwa 1,5 kg), abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 20 g Mehl, Pfeffer, Salz, 260 g Zwiebeln, 260 g Karotten, 200 g Staudensellerie, 1 Knoblauchzehe, 40 g Butter, 0,25 l trockener Weißwein, 0,125 l Fleischbrühe, 3 kleine Lorbeerblätter, 1/2 TL getrockneter Thymian, 1 Bund Basilikum, ca. 1 - 1 1/2 EL dunkler Soßenbinder, 1-2 EL Zitronensaft
Bratenschlauch oder Bratfolie oder auch Bräter

Zubereitung:
Die Kalbshaxenscheiben mit kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Alle Fleischscheiben gut mit Salz und Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale würzen.

In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und die Fettränder rundherum ein- jedoch nicht durchschneiden.

Nun den Backofen vorheizen auf 190 Grad, den Rost jedoch herausnehmen, da dieser kalt sein muss. Die Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, den Knoblauch durchpressen und die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten lassen und den Knoblauch mit dazugeben. Die Karotten und der Sellerie werden geputzt und gewaschen und in breitere Streifen geschnitten. Dieses Gemüse nun ebenso in die Pfanne geben und bei wenig Hitze etwa 4 Minuten mitdünsten lassen.

In einem extra Topf wird der Wein bei starker Hitze auf die Hälfte herunterreduziert und dann mit der Fleischbrühe vermischt. Nun noch Lorbeerblätter dazugeben, ebenso die Thymian- und Basilikum- Kräuter.

Die Fleischscheiben werden nun nebeneinander auf ein großes Stück Bratfolie gegeben, das Gemüse darauf verteilt. Nun die Folie einseitig gut verschließen und die Wein-Fleischbrühe-Mischung mit den Kräutern hinzugeben. Nun die Folie auch auf der anderen Seite gut verschließen und oben einmal mit einer Stecknadel einstechen.

Den Bratschlauch vorsichtig auf den kalten Rost legen und in den bereits vorgeheizten Backofen geben. Die Garzeit beträgt 1 Stunde und 50 Minuten. Die gleiche Garzeit würde auch sein, wenn ein gewöhnlicher Bräter anstelle der Bratfolie verwendet würde. Nach der Garzeit wird die Folie auf ein Backblech gelegt und mit einer Schere vorsichtig aufgeschnitten. Die Kalbshaxenscheiben und das Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und noch warm stellen.

Den Fond aus der Folie in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Mit Soßenbinder aufkochen lassen um die Soße etwas sämiger werden lassen.

Nun noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und servieren.

Serviervorschlag / Anlaß:
Festlich - Dazu passen Nudeln (in Butter geschwenkt)

Region:
Italien

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