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2er Teil - Kleines Geflügel ABC

Geflügelarten

Huhn:
Das Huhn ist mit Sicherheit das bekannteste Geflügel überhaupt. Hier wird wie folgt unterschieden:
Stubenküken:
Sie haben ein Schlachtgewicht, ohne Kopf, Füße und Innereien, von weniger als 650 g. Das Fleisch ist zart und von leichter gelblicher Farbe. Ihr Namen rührt daher, sie wurden in früheren Zeiten bis zur Schlachtung in der „Stube“ gehalten.
Hähnchen:
Hähnchen sind auch unter der Bezeichnung Broiler bekannt. Nicht wie häufig angenommen, sind es nur männliche Tiere, sondern es sind Hühner beiderlei Geschlechts. Ihr Schlachtgewicht liegt zwischen 800 und 1200 g. Dies erreichen sie bereits nach fünf Wochen, bei der ökologischen Landwirtschaft nach 7 bis 10 Wochen. Schwerere und auch ältere Hähnchen werden als Poularden oder Masthähnchen bezeichnet.
Poularden:
Poularden sind junge Masthühner. Sie werden mit 7 bis 12 Wochen geschlachtet. Ihr Gewicht liegt dann zwischen 1200 und 2500 g und auch mehr. Maispoularden haben ein Verkaufsgewicht über 1200 g. Sie wurden hauptsächlich mit Mais gefüttert. Die Haut und auch das Fleisch sind gelblich.
Kapaun:
Darunter sind gemästete und kastrierte Hähne zu verstehen. Ihr Gewicht beträgt 1500 bis 2000 g. In Deutschland sind sie weniger bekannt. In anderen Ländern sind sie aufgrund ihres besonderen, aromatischen Fleischgeschmacks eine Delikatesse. Aus der feinen Küche sind sie dort nicht zu entbehren.
Legehenne:
Es sind Hühner aus Hybridrassen. Sie wurden auf das Legen von Eiern gezüchtet. Es gibt verschieden Zuchtlinien.
Suppenhuhn:
Es ist ein Legehenne im Alter von 15 Monaten. Das Suppenhuhn hat ein Gewicht zwischen 1000 und 2000 g. Das Fleisch ist besonders aromatisch, aber zäh. Bei der Zubereitung muss es länger gebraten oder gekocht werden.
Truthahn:
Der Truthahn wird hierzulande als Pute bezeichnet. Es gibt schwere Rassen mit einem Gewicht über 25 kg und normale Rassen mit einem Gewicht zwischen 7 und 25 kg. Das Fleisch ist reich an Vitamin B 6 und B12, sowie an Kalium, Eisen, Magnesium und Zink.
Baby Pute:
Es sind Jungtiere mit einem Gewicht zwischen 2000 und 3000 g. Das Fleisch ist nicht so aromatisch und saftig wie das Fleisch von älteren Tieren.
Junge Pute:
Sie haben ein Alter von 10 Wochen mit einem Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 g.
Pute:
Die Tiere sind 9 Wochen bis 5 Monate alt. Weibliche Tiere haben ein Gewicht bis 12 kg und männliche bis 20 kg. Die Puten werden im Ganzen und zerlegt angeboten.

Empfehlung:

Gans:
Die Gans ist besonders beliebt als Weihnachtsgeflügel und auch als Martinsgans bekannt.
Frühmastgans:
Diese Gans hat ein Alter zwischen 10 bis 12 Wochen mit einem Gewicht von 2000 bis 3400 g.
Junge Gans:
Das Alter liegt hier bei 9 Monaten. Sie hat ein Gewicht zwischen 4000 und 6000 g.
Hafermastgans:
Das Alter liegt bei der Hafermastgans über 1 Jahr mit einem Gewicht mehr als 6 kg. Die im Handel angebotenen Hafermastgänse stammen meist aus Polen oder Ungarn.
Ente:
In der Küche finden verschiedene Entenarten Verwendung.
Hausente:
Sie wird nach 2 bis 3 Monaten mit einem Gewicht von 1500 bis 2000 g geschlachtet. Unter der Haut ist die Hausente sehr fett.
Flugente:
Sie wird im Alter von 4 Monaten geschlachtet. Weibliche Tiere haben ein Gewicht von 2000 g und männliche zwischen 3000 und 4000 g. das Fleisch ist magerer und muskulöser als das Fleisch der Hausente.
Barbieente:
Als Barbieenten werden im Handel häufig Flugenten angeboten.

Sonstiges Geflügel:
Als Delikatesse gelten in der feinen Küche neben den genannten Geflügelarten auch die Taube und der Strauß.
Taube:
Die Tauben werden im Alter von 4 Wochen geschlachtet. Sie haben je nach Rasse ein Gewicht zwischen 250 und 400 g. Das Fleisch ist rötlich und sehr aromatisch mit einem leichten Wildgeschmack.
Strauß:
Der Strauß wiegt zwischen 75 und 100 kg. Der Fleischanteil beträgt dabei 50%. Die Oberkeule und die Brust werden im Handel meist als Steaks angeboten und die Unterkeule als Schmorbraten. Alle Teile können auch gut als Gulasch verarbeitet werden. Das Fleisch ist dunkel. Das Aussehen, wie auch der Geschmack erinnert leicht an Rindfleisch, aber etwas nussig. Es ist kalorien- und fettarm.