4er Teil - Kleines Geflügel ABC

Braten im Ofen
Der Ofen wird auf 200 °C vorgeheizt. Das bratfertige Geflügel wird dann mit der Brust nach unten in den Bräter gelegt und je nach Art 45 bis 180 Minuten gegart. Bei Bedarf wird heißes Wasser oder Geflügelfond angegossen. Nach der Hälfte der Garzeit wird das Geflügel dann umgedreht. Die Haut wird schön knusprig, wenn das Bratgut mit einer Mischung aus gleichen Teilen Honig und Fond oder Salzwasser oder Flüssiger Butter mehrfach während des Bratens begossen wird.
Garzeiten
Hähnchen 0,7 - 1,2 kg 45 - 60 Minuten
Poularde 1,2 - 1,8 kg 60 - 70 Minuten
Junge Pute 2,5 - 3,5 kg 120 – 180 Minuten
Ente 1,5 - 2,5 kg 105 - 120 Minuten
Barbieente 1,5 - 3,0 kg 80 - 120 Minuten
Gans 3,0 – 6,0 kg 150 - 180 Minuten
Kurzbraten
Zum Kurzbraten eignen sich flache Geflügelstücke, wie Steaks vom Huhn oder Pute. Dabei werden die Fleischstücke in wenig heißem Fett bei einer Temperatur von 180 bis 200 °C kurzgebraten. Durch die Hitze schließen sich die Poren und das Fleisch bleibt schön saftig.

Grillen
Ganzes Geflügel wird dabei an einem Spieß gegrillt. Als Füllung für das Geflügel können Gewürze, Kräuter und Früchte verwendet werden. Vor dem Tranchieren sollte das Geflügel mindestens 5 Minuten ruhen.
Frische Teilstücke, wie Hühnerschenkel, Puten- und Entenkeulen, Steaks, Filet wird auf dem Rost gegrillt. Die Fleischstücke können dabei mit Marinaden, gewürztem Rapsöl oder Barbecue Saucen bestrichen werden. Die Haut wird so außen schön knusprig und das Fleisch saftig. Die Fleischstücke sollten dabei nicht direkt auf den Rost gelegt werden, sondern auf Alufolie oder Grillschalen.
Füllen
Durch Füllungen erhält das Bratgut einen zusätzlichen Geschmack. Als Füllungen können Hackfleisch, Brot, Gemüse und Obst verwendet werden. Vor dem Füllen wird das Geflügel bratfertig vorbereitet. Das Fett in der Bauchhöhle wird dabei nicht komplett entfernt, denn es ist ein besonderer Aromaträger. Die Füllung wird dann mit einem Löffel vorsichtig in den Bauch gefüllt. Aber Vorsicht, nicht pressen, sonst besteht die Gefahr, dass das Geflügel während des Bratens auseinander platzt. Die Bauchöffnung wird dann im Anschluss geschlossen, indem die Hautkanten mit dem Daumen und Zeigefinger zusammen gedrückt und mit Holzspießen zusammengesteckt werden.
Dressieren
Um ganzes Geflügel während des Bratens in Form zu halten, wird es vor dem Braten dressiert. Die Flügel werden dabei unter dem Rücken verschränkt und die Keulen dicht am Körper mit Küchengarn gebunden.
Tranchieren
Zum Tranchieren ist schon etwas Übung gefordert. Ebenso sollte dabei das richtige Werkzeug, eine Tranchiergabel und ein scharfes Messer, verwendet werden. Das Geflügel wird auf den Rücken gelegt und dann anschließend die Flügel und Keulen abgetrennt. Dann werden die Rippen entlang dem Rückgrat und am Brustbein entlang durchtrennt. Anschließend werden an beiden Hälften die Brust vom Knochen gelöst. Zum Schluss wird die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke geschnitten, so bleibt der volle Geschmack erhalten.