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Die Berliner Küche

Rezepte, Spezialitäten aus Berlin

Es waren die Hugenotten, die im 17. Jahrhundert die heutige Berliner Küche prägten. Sie brachten bis dato unbekannte Lebensmittel und Rezepte nach Berlin. Seitdem sind Berliner Gerichte geprägt von der preußisch-protestantischen Lebensform, die einfache und bodenständige Nahrung bevorzugt. Die Gerichte werden ohne großen Aufwand und ohne große Raffinesse zubereitet. Spezielle Gewürze fehlen.

Schweinefleisch, Aal und Karpfen, aber auch Gans sind typische Zutaten. Ergänzt werden sie durch Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Erbsen oder auch Kartoffeln, Rüben und Gurken, die zu den bekanntesten Beilagen zählen. Mit den Hugenotten kamen erstmals auch Spargel und Blumenkohl in die Region. Heute werden sie hier wie überall anders auch angebaut.

Friedrich II. brachte die Kartoffel nach Berlin. Sie wurde mit viel Salz genossen, das aus den Magdeburger, Hallenser und Schönebecker Salzwerken stammte. Typische Speisen der Berliner Köche sind daher auch der Rollmops und die Salzgurken wie zum Beispiel die Spreewälder Gurken, die sich heute wieder großer Beliebtheit erfreuen.

Kohl und Rüben, die typischen Lebensmittel der Berliner Küche, gedeihen auf den kargen Sandböden um Berlin besonders gut. Kein Wunder, dass sie die Ernährung der Berliner maßgeblich prägen. Teltower Rübchen sind neben der Kartoffelsuppe mit Stippe und dem grünen Aal daher der Inbegriff für typische Berliner Rezepte.

Geht man in Berliner Gasthäusern essen, so findet man fast überall deftige Gerichte wie Eisbein oder Kassler mit Sauerkraut, Hackbraten oder Tafelspitz mit Meerrettich. Beliebt ist aber auch die gebratene Leber mit Zwiebeln und Äpfeln oder auch im November der Gänsebraten mit Klößen. Der Berliner mag es bodenständig.

Die Speisen müssen sättigen und zum beliebtesten Getränk, dem Bier, passen. In Berliner Kneipen finden sich überall kleine deftige Gerichte, die gerne zu einem Glas Bier konsumiert werden. Rollmops, Brathering und kalte Frikadellen, die so genannten Buletten, saure Gurken und Soleier sind typische Begleiter.

Die berühmte Kartoffelsuppe mit Stippe, das sind kleine Speckstückchen, die Königsberger Klopse mit Senfsauce, aber auch die Berliner Buletten, Hackfleischbällchen mit Kartoffelsalat oder Kartoffelbrei, finden sich auf jeder Speisekarte. Deftige Suppen und Eintöpfe sind typisch für Berlin. Beliebt sind übrigens darüber hinaus auch Kartoffelpuffer, also Reibekuchen, mit Apfelmus. Zu den Gerichten, die ihren Ursprung wirklich in Berlin haben, gehören neben dem schon erwähnten Kasseler, den Sol-Eiern und dem Holstein Schnitzel, einem Kalbschnitzel mit Spiegeleiern, auch die Currywurst.

Wissen sollte man als Nicht-Berliner, was sich hinter dem Namen mancher Gerichte verbirgt, um keine Überraschungen zu erleben. Bestellt man in Berlin nämlich ein Berliner Schnitzel, so bekommt man gebratene Scheiben vom Kuheuter. Beim falschen Hasen hingegen handelt es sich um einen Hackbraten. Ordert der Gast einen stolzen Heinrich, so wird ein Schweinswürstchen zusammen mit einer Biersauce serviert. Als Beilage wird dazu häufig süßsaurer Kürbis gereicht.

Viele Gerichte der Berliner Küche sind gekocht, nicht gebraten. So zum Beispiel die Königsberger Klopse, die aus gekochtem Hackfleisch und Fisch bestehen und in einer Kapernsauce gereicht werden, aber auch das Rindfleisch Berliner Art, eine gekochte Rinderbrust in Meerrettich-Sauce.

Als in Spree und Havel noch Fische geangelt wurden, gab es in Berlin auch häufig Karpfen, grünen Aal, Barsch und Hecht zu essen. Die Fische wurden deftig kombiniert mit Biersaucen oder Speck- und Kartoffelsalat. Heute sind die heimischen Arten wie der Havelzander, der Barsch oder die Schleie bei den Berlinern wieder besonders beliebt.

Obwohl die einfache, bodenständige Küche überwiegt, kennen und lieben die Berliner auch Süßes. Der berühmte Berliner Spritzkuchen oder der Berliner Pfannkuchen, der andernorts einfach nur Berliner oder Kreppel genannt wird, werden häufig verzehrt. Beliebt sind auch gefüllte Windbeutel mit Sahne oder der Napfkuchen, ein Rührkuchen mit oder ohne Rosinen. Findet sich auf der Speisekarte eine Berliner Torte, so verbirgt sich dahinter ein Mürbekuchen mit Haselnüssen und Johannisbeer-Gelee. Der typische Berliner Käsekuchen unterscheidet sich von anderen Käsekuchen übrigens dadurch, dass er immer in Rum getränkte Rosinen oder Korinthen enthält.

Wie jede Region haben auch die Berliner für ihre Brötchen eigene Bezeichnungen. Schrippen sind Weizenbrötchen mit einer Längskerbe, Schusterjungen sind etwas dunklere, quadratische Brötchen, die typischerweise zu Hackfleisch serviert werden. Daneben gibt es noch Knüppel, Milchbrötchen, die mit Schmalz gebacken werden.

Ergänzungen von Clara Blau:

Ihre Darstellung der Berliner Küche zeugt von wenig Wissen. Bedauerlich, dass so viel Quatsch im Web steht. Es waren nicht die Hugenotten, die frischen Wind in die hiesige Küche brachten sondern die Holländer, die die Prinzessin von Oranien ihrem Mann, dem Großen Kurfürsten, zur Hochzeit schenkte. Erst danach kamen die Franzosen. Was ist eine protestantische Lebensform? Speisegesetze kennen alle Christen nicht, außer der Fastenzeit. Bei den Arabern und Juden ist das anders. Hausmannskost hat nichts mit dem protestantischen Glauben zu tun. Die preußischen Könige waren Sparfüchse, das hatte aber nichts mit dem Glauben, sondern mit dem unbedingten Willen zum Ausbau ihrer Armee zu tun. Sie scheinen nichts von den hiesigen Spezialitäten zu kennen? Haben Sie schon einmal das Schlütersche Frikassée gekocht? Dann wüßten Sie, was Aufwand in der Berliner Küche heißt. Davon gibt es noch weit mehr. Keine speziellen Gewürze. Das ist Ansichtssache, ich weiß allein von 20 die unbedingt Pflicht sind und ich lebe seit 50 Jahren hier...

... Man sollte aber noch hinzufügen, dass es keine reine historische Berliner Küche gibt, denn Berlin ist erst seit dem 20. Jhdt. ein eigenes Land. Es gibt nur eine Brandenburger Küche , die wiederum in der preußischen Küche mündet. Die Küche in Berlin war anders als die Brandenburgs, bürgerlicher und gutbürgerlicher. Doch Berlin hatte ein armes Beamtentum, daher überwog die „nur“ bürgerliche Küche. Noch etwas wird gerne unter den Tisch gefegt. Nach 1648 lebten in Berlin nicht einmal mehr 30.000 Menschen. Der 30jährige hat Brandenburg entvölkert. Nur dank der Peuplierungspolitik des Großen Kurfürsten und seiner Nachfolger ist Berlin geworden was es ist, ein Millennium.

Man bemängelt überall die fehlende Raffinesse der Küche, was jedoch so nicht stimmt. Gerade die Hugenotten brachten viel französische Raffinesse mit. Ihnen hat gerade die bürgerliche und höfische Küche viel zu verdanken. Der Berliner Hof orientierte sich an solchen Kochbüchern wie Marxen Rumpolt und anderer. Da man vorwiegend französisch sprach am Hof, holte man sich solche Kapazitäten wie Emile Bernard und Urbain Dubois an den Hof, die als Nachfolger Carems und Vorgänger Escoffiers bekannt wurden. Man aß am Hof auch Kohleintopf, Kartoffelsuppe, Biersuppe u.a. was ja bekannt ist. Was aber sicher nicht als protestantisch zu verstehen wäre.

Die preußischen Könige liebten es besonders raffiniert, aber aus „bürgerlichen“ Zutaten und ohne übertriebenen Aufwand. Das würde heute allerdings niemand mehr als gehobene Küche bezeichnen. Damals war es das schon.

Neben vielen anderen Raffinessen ist das Berliner Frikassee legendär. Es entstand bei einem Gastwirt namens Schlüter und beinhaltet neben vielen anderen guten Zutaten gefüllte Krebsnasen und Krebsfleisch. Krebse konnte sich damals jeder leisten, da die Spree voll davon war. Das Festmahl wurde, so sagt die Legende, an die 24 Stunden gekocht. Heute geht es kürzer.

Der Hackbraten hieß nicht Falscher Hase sondern Alliance und bestand aus Kalb, Schwein und Rind. Es wurde, wie fast alles und überall in Deutschland, viel aus Kalbfleisch gekocht. Auch Pferdefleisch war angesagt. Die Franzosen kannten sich damit gut aus.

Die Lieblingsgewürze in Berlin waren u.a. Wacholder, Majoran, Kümmel, Kardamom, Lorbeer, Zwiebeln, Meerrettich, Kapern, Senf, Beifuß, Zimt, Anis, Basilikum und viele andere Kräuter. Der Berliner liebte es wahrhaft deftig, wie die Könige, die immer gut gewürzt zu speisen wünschten.

Es gibt noch viele andere Irrtümer, doch das führte nun wirklich zu weit.