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Streifzug durch die badische Küche

Kochen in Baden

Gourmets und Gourmands sind sich in einem Punkt einig, die badische Küche gilt, durchaus zu Recht, als eine der besten deutsche Regionalküchen. Das ist nicht zuletzt auch der geographischen Lage und der überaus bewegten historischen Vergangenheit im Mittelpunkt verschiedener Territorien zu verdanken. Römer, Alemannen, Franken, Schweizer, Elsässer, Württemberger, Pfälzer, Österreicher und Franzosen haben ihre kulinarischen Spuren in Baden hinterlassen, und die badische Küche ist sozusagen die Essenz von allem.

Dazu ist die Region klimatisch ausgesprochen begünstigt, und das schlägt sich schließlich auch im reichhaltigen Angebot der verschiedensten Zutaten nieder, wobei die Palette von Weinbergschnecken über Schwetzinger Spargel und badische Maronen bis zur Schwarzwälderkirschtorte reicht. Auch an Getränken besteht ein reichhaltiges Angebot der verschiedensten heimischen Weine und Obstbrände. Es ist sehr reizvoll, Baden einmal mit dem Fahrrad oder per pedes zu durchstreifen und sich dabei auf die historisch- kulinarische Spurensuche zu begeben.

Die Gewohnheit, Weinbergschnecken zu verzehren, geht auf die Römer zurück, die den Spargel und den Weinstock nach Baden brachten, das zur Provinz Raetia gehörte. Schon damals war der badische Wein sehr begehrt, und Livia, die Gattin des Augustus führte ihr hohes Alter von über 80 darauf zurück. Weinbergschnecken aus Baden waren in Frankreich sehr geschätzt, und Ortsbezeichnungen wie Schneckengarten etc deuten noch darauf hin, dass dort früher Schnecken für den Export gesammelt und gezüchtet wurden.

Das heutige Baden zerfiel in viele Territorien. Einige gehörten zur Kurpfalz, andere zur Markgrafschaft Baden und der Breisgau war österreichisch. Daneben merkt man Baden die Nähe zum Elsass und zur Schweiz an, und last but not least hat auch die sparsamere württembergische Cuisine ihre Spuren in der badischen Regionalküche hinterlassen. Das Ergebnis ist eine unnachahmliche Mischung aus Hausmannskost, Nouvelle Cuisine, Pfälzer Spezialitäten und elsässischem "Burefraß", die mit der Professionalität der Schweizer Gastronomie eine Symbiose eingegangen ist.

Es gibt manche Feinschmecker, die der festen Meinung sind, dass man inzwischen auf der badischen Seite besser und preisgünstiger ist, als im "süßen Frankreich". Manche Gourmets sehnen sich nach dem, was ein Renommierter Feinschmecker die "Großmutterküche" nennt, und aus einer Zanderschnitte etwas schmackhaftes zu machen, kann jeder durchschnittliche Koch, doch einen perfekten Kartoffelsalat anrichten nur wenige.

Beliebte Vorspeisen sind Flädlesuppe, eine Rinderkraftbrühe mit selbstgemachten Nudelteig und die bekannte badische Schneckensuppe. Ein opulentes Mal verspricht Rehrücken Baden- Baden. Der Rehrücken wird gespickt und mit Birnenhälften garniert, die zuvor mit Johannisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt wurden. Als Nachtisch passt dazu sehr gut Kastanienkompott, das aus Maronen und Schlagsahne zubereitet wird.

Weitere Spezialitäten:
Kalbsragout mit Champignons und Erbsen
Schweinebraten mit Schupfnudeln und Gemüse

Die badische Küche zeichnet sich durch feine Gerichte ebenso aus, wie durch deftige Hausmannskost. Dazu gehören zum Beispiel die bekannten, weit über Baden hinaus beliebten, Landjäger, eine luftgetrocknete Hartwurst. Wer in Baden oder der Schweiz Eglifilet auf der Karte sieht, sollte zugreifen. Egli, das ist eigentlich nichts anderes, als der gemeine Flussbarsch, der ein festes, sehr schmackhaftes Fleisch besitzt. Die Eglifilets werden nur mit Salz und Pfeffer gewürzt gebraten. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder ein Kartoffelsalat mit einem badischen Riesling.

Natürlich hat die Küche Badens auch schmackhafte Süßspeisen zu bieten. Eine der bekanntesten Torten ist die Schwarzwälderkirschtorte. Sie besteht aus einem Biskuitboden, der mit in Kirschwasser eingelegten Kirschen und Sahne belegt wird. Kirschplotzer ist ein Schichtkuchen, der aus Zwieback und Kirschen hergestellt wird.

"Scheiterhaufen" ist eine badische Mehlspeise, die eine gewisse Ähnlichkeit mit Kaiserschmarrn hat. Altbackene Brötchen, Eier, Äpfel, Rosinen und etwas Rum gehören zu den Zutaten. Strübli dagegen, können ihre Verwandtschaft zu ähnlichen Schweizer Spezialitäten nicht verleugnen. Mehl,. Butter, Eier und ein Schuss Schnaps werden zu einem Teig gerührt und in heißem Fett ausgebacken und mit Puderzucker bestreut. Wer es etwas deftiger liebt, wird Zwiebel- oder Flammkuchen zu schätzen wissen.

Die Verwandtschaft mit schwäbischem Zwiebelkuchen oder elsässischen Quiches ist offenkundig. Grundlage ist ein dünner Hefeteig, der mit Zwiebeln, Speck und anderen Zutaten belegt wird. Besonders gut passt dazu Federweiser, Traubenmost, der noch in der Gärung befindlich ist.

Die badischen Weine werden sehr geschätzt, dank der vielen Streuobstwiesen gibt es aber noch eine andere alkoholische Spezialität. Neben dem berühmten Schwarzwälder Kirschwasser werden auch Birnen, Mirabellen und andere Früchte wie Schlehen in Baden zu einem hervorragenden Schnaps verarbeitet. Ob zur Spargelsaison oder zur Weinlese, Baden hat seinen Besuchern zu jeder Jahreszeit viel zu bieten, und vielleicht hat der eine oder andere Lust bekommen, die Region einmal zu einem kulinarisch zu durchstreifen.