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Streifzug durch Bayerns Küche

Kochrezepte, Spezialitäten aus Bayern

Kaum ein anderes Bundesland hält seine Traditionen so hoch wie Bayern. Jeder, der einmal in Bayern seinen Urlaub verbracht hat, wird bestätigen, dass sich diese Traditionen auch in der bayerischen Küche widerspiegeln. Mit dem Ruf, deftig, zumindest herzhaft zu sein, haben sich die bayerischen Köchinnen und Köche zumindest in die Herzen der Urlauber gekocht.

Die Tradition
Die Wiege allen bayerischen Essens liegt natürlich in der bäuerlichen Tradition. Die Bäuerinnen mussten für ihre Männer, die schwer an oft steilen Hängen arbeiteten, kräftige Mahlzeiten zubereiten. Und natürlich aus Produkten, die aus der eigenen Landwirtschaft und den berühmten Bauerngärten stammten. Die ausschließliche Selbstversorgung der Bauern schränkte aber auch die Vielfalt der Zutaten ein. Man kochte jahreszeitlich bedingt, was heute selbst in der gehobenen Gastronomie wieder seine Urständ feiert.

Diese Tradition hat sich bis heute auf wundersame Weise fast unverändert gehalten. Natürlich nicht überall, aber das anscheinend Unversöhnliche der internationalen und der typischen bayerischen Küche lebt in kongenialer Eintracht nebeneinander. Laptop und Lederhose ist kein Widerspruch, so wie Schweinsbraten und Sushi, die sich eher ergänzen als miteinander zu konkurrieren.

Doch was ist bayerische Küche? Ist es die Küche Ober- oder Niederbayerns, Frankens oder Bayerisch-Schwabens. Die bayerische Küche ist eine der regionalsten Küchen überhaupt. Die Küche der Regionen ist sich in Vielem ähnlich und doch sehr verschieden. Aber jede Köchin und jeder Koch schwört auf das Essen der jeweiligen Region. Dominant in der bayerischen Küche sind "Rahmschnitzel", "Krustenbraten" und auch "Hackbraten". Doch noch einiges mehr.

Spargel
Spargel hat in Oberbayern keine Tradition, aber in den Anbaugebieten in und um Schrobenhausen ist während der Saison eine Mahlzeit ohne Spargel nicht denkbar. Hier kann man herrliche "Spargelsuppen" und "Spargelsalate" verzehren und wie es Tradition ist, darf ein "Hühnchen mit Spargel" gar nicht fehlen. Doch die bayerischen Köchinnen und Köche verschließen sich internationalen Rezepten in keinster Weise, so stehen auf vielen Speisekarten Spargelgerichte wie "Spargel in der Mandelkruste" oder gar als Nachtisch "Spargeleis mit Erdbeeren". Und ganz wichtig: In Bayern gehört zu einem Spargelessen immer ein Weißwein aus Franken - bei weitem nicht nur Bocksbeutel.

Schweinsbraten und Weißkraut
In Oberbayern, kein Spargelanbaugebiet, stehen andere Gerichte im Mittelpunkt. Hier ist die Heimat des berühmten "Schweinsbraten mit Knödeln und Kraut", und zwar wird bei einem originalen Schweinsbraten immer noch eine knusprige Kruste dabei sein. Doch statt Wein wird in Oberbayern das Klischee des so genannten Bier-Tsunamis bedient. Wie in anderen Teilen Bayerns auch, gibt es noch zahlreiche kleine Brauereien, mit einem Überangebot am erfrischenden Gerstensaft, der ideal zu diesem Gericht passt. Als Vorspeise wird sehr gerne ein "Weißkrautsalat mit Meerrettich" serviert, in der etwas gehobeneren Gastronomie kann man auch ein "Semmelknödel-Carpaccio mit einer leichter Käsecreme" bestellen.

Fische
Zander, Saibling und Forelle - das sind die Standardfische in ganz Bayern. Nicht zu vergessen die Renken, die es auch im Bodensee gibt, dort aber Felchen heißen. Als Beilage wird meistens ein Gemüse mit Kartoffeln serviert. Hinzu kommen noch in einigen Gegenden wunderbare Flusskrebse, die besten Aale werden im Chiemsee gefangen. Hier gibt es dann "Aal blau", "Aal gebraten", "Aal geräuchert" und "Räucheraalschnitten". Für den Saibling gibt es unzählige Gerichte. Oft wird er nur in der Pfanne gebraten, an besonderen Tagen wird auch ein "Saibling im Blätterteig" zubereitet. Und nicht vergessen: Auch in Bayern isst man am Freitag Fisch. Ein Bier dazu ist eher die Regel als die Ausnahme, und hierzu gehört die Weinregion Franken rund um Würzburg.

Backen in Bayern

Spätzle und Käse
Je weiter man nach Westen kommt, lösen die "Spätzle" die Knödel ab. Nicht immer, aber doch. Dann gibt es auch die "Schwäbischen Maultaschen" oder Gerichte mit Schupfnudeln, den so genannten "Bubaspitzle". Vor allem im Bodenseegebiet wird ein "Schweinebraten mit Kartoffelsalat und Spätzle" zubereitet. Und nicht weit vom Bodensee entfernt liegt das Allgäu, die Heimat der berühmten "Kässpätzle", mit einem Kopfsalat als Beilage. Hier, wo man den Käse schon mit der Muttermilch bekommt, gibt es die leckersten Käsegerichte. Eine absolute Spezialität ist das „Käsefondue mit Bier“. Zu den Zutaten gehören Bier, Emmentaler, Knoblauch und jede Menge Laugenbrezeln und Laugenwecken zum Eintunken. Doch eine Brotzeit auf einer Alm mit Käserei ist für viele aber doch das schönste Käse-Erlebnis.

In der Tat geht es in Frankens Gastronomie etwas vornehmer zu. Hier sind nicht die "Nürnberger Rostbratwürste mit Kraut" gemeint, sondern die Küchen entlang des Mains sowie an der Fränkischen Saale und im Steigerwald präsentieren Gerichte, die auf die Weine abgestimmt sind.