1er Teil - Kleines Fisch ABC

Fisch
Fisch wird bei den Deutschen immer beliebter. Er ist leicht verdaulich und kalorienarm. In der Woche sollten mindestens ein bis zwei Fischgerichte auf dem Speiseplan stehen. Fisch ist reich an Vitamin B3, B6, B12, Magnesium, Selen, Phosphor, Protein und Tryptophan. Ebenfalls ist Fisch eine exzellente Quelle an Omega-3-Fettsäuren. Die Fettsäuren wirken aufgrund ihrer zell- und hirnschützenden Funktionen altersbedingten Krankheiten, wie Augenleiden, Krebs, Vergesslichkeit, Demenz und Schlaganfällen entgegen. Durch die vorhandenen cholesterin- und blutfettsenkenden Eigenschaften werden bei dem regelmäßigem Verzehr von Fisch Herzleiden, zu hoher Blutdruck oder die Verklumpung der Blutplättchen vorhindert. Weiterhin wirken die Omega-3-Fettsäuren entzündungshemmend und wirken sich positiv bei bereits bestehenden Funktionsstörungen des Körpers aus. Im Fisch ist weiterhin das Spurenelement Jod enthalten, was ein wichtiger Baustein der Schilddrüsenhormone ist. Schon eine Portion Seefisch deckt den Tagesbedarf an Vitamin A, B1, C, D und an Niacin, Magnesium, Biotin und Patothensäure ab. Diese werden vom Körper schnell aufgenommen. Besonders empfehlenswert sind Makrele, Hering, Lachs, Rotbarsch, Thunfisch und Scholle.

Tipps beim Einkauf
Der Fisch soll natürlich immer frisch auf den Tisch kommen. Wie kann man nun beim Einkauf frischen Fisch erkennen? Frischer Fisch ist immer gut gekühlt. Er liegt auf Eis. Es gibt nun verschiedene Methoden, um festzustellen, ob der Fisch wirklich frisch ist. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern er hat einen Geruch, welcher an Salzwasser, Meer, Jod und Algen erinnert. Um diesen Geruch festzustellen riecht man zuerst an der Bauchhöhle und dann an den Kiemen. Weiterhin hat ein frischer Fisch pralle, runde und glänzende Augen. Sind die Augen milchig, trüb und eingefallen, sollte man den Fisch liegen lassen. Die Fischhaut ist elastisch und metallisch glänzend und weist klare Schnittflächen auf. Die Schuppen sitzen am Körper fest und der Fisch weist keine Druckstellen auf. Lassen sich hingegen die Schuppen leicht lösen, ist es auch Hinweis darauf, dass der Fisch nicht mehr frisch ist. Die Färbung des Fisches ist ebenfalls ein Hinweis auf das Alter. Je blasser der Fisch ist, desto älter ist er auch. Bei frischem Fisch ist die Farbe an den Kiemen und auch an der Bauchhöhle leuchtend rot. Fische mit bräunlichen Einblutungen und gräulichen Kiemen, sind alt. Größere und auch ältere Fische haben meist bereits einmal abgelaicht.
Der Fisch soll bei der Zubereitung frisch sein, aber auch nicht zu frisch, da sich nach zwei Tagen erst die Aromastoffe (Adenosintriphosphate) bilden. Dann ist der Geschmack des Fisches gut und aromatisch, davor eher fad.

Auch frisches Fischfilet darf nicht nach Fisch riechen. Die Farbe ist silbrig glänzend und das Fleisch saftig. Bei altem Fischfilet ist die Farbe mattweiß, glanzlos und milchig. Das Fleisch ist trocken.
Bei altem geräuchertem Fisch sind die Ränder trocken. Es sind graue Flecken und ein schmieriger Belag vorhanden.
Beim Kauf von Fisch sollte man pro Person 200g Frischfisch rechnen.
Beim Kauf von Meeresfrüchten muss darauf geachtet werden, dass die Schale geschlossen ist, bzw. dass sie sich bei Berührung zusammenzieht. Beim Kochen müssen sich die Schalen dann öffnen. Nie geschlossene Muscheln verzehren.

Der Fisch, sofern er frisch ist, kann getrost noch 1 bis 2 Tage bis zur Zubereitung im Kühlschrank gelagert werden. Dazu wird er in eine Glas- oder Porzellanschale gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt.

Lagerzeiten im Kühlschrank bei 2 bis 6°C
* Fisch, roh und frisch 1 Tag
* Fisch, zubereitet 2 Tage
* Fisch, geräuchert 2 bis 4 Tage
* Konserven, geöffnet 1 Tag
Natürlich kann Fisch auch eingefroren werden. Dazu wird der frische Fisch, sofern es sich um ganze Fische handelt, vorbereitet. Er wird dazu ausgenommen, gewaschen und gut abgetrocknet. Der Fisch wird dann auf ein mit Klarsichtfolie belegtem Blech gekühlt, bis er steif gefroren ist. Anschließend taucht man in kurz in kaltes Wasser bis sich ein dünner Eisfilm gebildet hat. So ist der Fisch nun vor Austrocknung und Frostbrand geschützt. Er kann dann nach Belieben in Alufolie oder Gefrierbeutel verpackt werden und im Gefrierschrank weiter gefroren werden.

Lagerzeiten im Gefrierschrank bei -18 °C
* Fisch, mager (Hecht, Barsch, Zander, Schleie) 5 Monate
* Fisch, fett (Aal, Wels) 2 Monate
* Fischfilet 5 Monate
Tiefgefrorener Fisch wird im Kühlschrank aufgetaut. Bei einem zu schnellen Auftauen verliert der Fisch viel Saft und er schmeckt dann trocken und fad. Ganze Fische müssen vollständig vor der Weiterverarbeitung aufgetaut sein. Man rechnet für 800 bis 1000 g Fisch ungefähr 12 Stunden. Fischfilet und auch kleinere Portionen Meeresfrüchte können angetaut oder auch gefroren verarbeitet werden.

Das Abtropfwasser darf nicht mitgegart werden. Aufgetaute, rohe Lebensmittel können wieder eingefroren werden, allerdings wird dann die zarte Zellstruktur zerstört und das Gericht wird matschig. Es ist daher ratsam gleich in Portionen einzufrieren.
Bei Lagerung von Muscheln ist zu beachten, dass diese aufgrund ihrer besonderen Eiweißzusammensetzung nach dem Kauf schnell zubreitet und verzehrt werden sollten. Eine Lagerung ist im Kühlschrank 1 bis 2 Tage möglich, aber am besten ist der sofortige Verzehr. Muscheln können ebenfalls eingefroren werden, allerdings sollten diese dann vorher bereits gegart sein, da sie sonst an Aroma verlieren.

Garnelen sind frisch oder auch gegart im Kühlschrank 1 bis 2 Tage haltbar. Im tiefgefrorenen Zustand können sie im Gefrierschrank ein Monat gelagert werden. Vorsicht aber, verdorbenes Fleisch ist grünlich, weich und hat einen Salmiakgeruch. Beim Verzehr kommt es zu Vergiftungen.