3er Teil - Kleines Fisch ABC

Bei der Zubereitung aller Fische gilt die „3 S Regel“.
1. Säubern – Der ausgenommene Fisch wird kurz unter kaltem Wasser gewaschen und dann gut trocken getupft.
2. Säuern – Der Fisch wird mit Zitronensaft oder Essig beträufelt.
3. Salzen - Erst kurz vor der Zubereitung wird der Fisch gesalzen, damit dem Bindegewebe nicht soviel Wasser entzogen wird und der Geschmack erhalten bleibt.

Fisch kann auf verschiedene Art und Weise gegart werden. Er kann gekocht, gedünstet, frittiert, geschmort, gedämpft, gebraten und gegrillt werden. Zur Bereitung von Fischgerichten werden auch gerne Kräuter, wie Dill, Basilikum, Curry, Thymian, Pfeffer, Salz, Senfkörner, Ingwer und Knoblauch verwendet.

Kochen
Fisch wird nur in leicht siedendem Wasser gekocht, da er sonst schnell zerfällt. Zuerst wird dazu ein Sud, bestehend aus wenig Wasser, Essig, Salz, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren. Zwiebeln, Nelken, Suppengemüse, Zitrone, Olivenöl, Basilikum und etwas Brühe, bereitet. Dieser wird 10 Minuten gekocht und dann die Hitze gedrosselt. Der gesäuberte und vorbereitete Fisch wird dann vorsichtig in den Sud gegeben. Der Fisch wird darin nicht gekocht, sondern man lässt ihn langsam gar ziehen. Portionsstücke lässt man 10 bis 20 Minuten und ganze Fische 30 bis 40 Minuten ziehen.

Dämpfen
Diese Garmethode ist sehr nährstoffschonend und kalorienarm. Der Fisch wird hierbei über Wasserdampf gegart. Hierzu wird ein Topf mit ungefähr 3 cm Wasser gefüllt. Der Fisch kommt dann in einen Dampfeinsatz (Sieb) darüber und wird so über siedendem Wasser gegart. Der Deckel muss fest verschlossen sein. Fischfilet wird 5 bis 8 Minuten und größere Stücke 15 bis 20 Minuten gegart. Das Aroma bleibt erhalten, um einen köstlichen Geschmack zu bekommen, können verschiedene Kräuter mit in den Dampfeinsatz gegeben werden.

Braten
Um das Fleisch saftig zu erhalten, sollte der Fisch nicht zu braun werden, da er sonst sehr trocken und zäh wird.

Schmoren
Der Fisch wird zuerst angebraten. Anschließend wird er zusammen mit einer Flüssigkeit in einem Topf oder Auflaufform im Ofen gedünstet. Der Fisch kann dabei das Aroma der Sauce annehmen. Das Fleisch bleibt sehr saftig.

Diese Garmethode ist sehr fettreich. Vor dem Frittieren wird der Fisch paniert, sonst fällt er schnell auseinander. Anschließend wird er in heißem Öl frittiert. Die Temperatur sollte 180°C betragen, sonst wird der Fisch zu schnell knusprig und innen glasig.

Dünsten
Beim Dünsten bleiben der Eigengeschmack, die Vitamine und Nährstoffe erhalten. Der Fisch wird mit wenig Brühe oder Weißwein angesetzt. Der Topfboden soll dabei nur einige Zentimeter mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Der Fisch kann nun im vorgeheizten Backofen bei 175°C oder auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze gegart werden. Fischfilets dünstet man 5 bis 10 Minuten und ganze Fische ungefähr 40 Minuten.

Besonders fettfrei kann man Fisch in einer Alufolie dünsten. Der Fisch wird dabei mit Kräutern nach Wahl in eine Alu- oder Bratfolie gelegt und damit umschlossen. Dabei muss um den Fisch ein Luftpolster belassen werden. So verpackt kann der Fisch dann bei 175°C im Backofen gegart werden.

Getränke zum Fisch
Natürlich ist Wein zum Fisch die erste Wahl. In der Regel dabei normalerweise Weißwein. Es gilt zu kräftigen Gerichten passt ein kräftiger Wein, wie beispielsweise Chardonnay oder ein deutscher Riesling.
Hingegen wählt man zu leichten Fischgerichten auch einen leichten, aber trockenen Weißwein, wie einen Grauburgunder oder Sauvignon Blanc.

Rotweine sollten nicht zu Fischgerichten kredenzt werden, da sie den Fischgeschmack überlagern. Ausnahmen sind aber auch hier ein heller, leichter, roter Burgunder oder Rosé.
Auf Bier sollte bei Fischgerichten verzichtet werden, auch hier vielleicht eine Ausnahme, zu gebackenen Karpfen wird gern dunkles Bier gereicht.