4er Teil - Kleines Fisch ABC

Hummer
Der Hummer ist für Feinschmecker eine Delikatesse. Die Hummervorkommen sind begrenzt, daher ist er im Preis auch nicht gerade günstig. Ein Teil der angebotenen Hummer stammen schon aus Aquakulturen. Der Hummer kann bis zu 75 cm lang und 4 kg schwer werden. Die Fanggröße liegt aber bei 30 cm mit einem Gewicht von ungefähr 1 kg. Das Fleisch ist kalorienarm und reich an den Mineralstoffen Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium, sowie Phosphor, Eisen und den Vitaminen B1 und B2. Im Angebot sind Hummer frisch als ganzes Tier, gefroren ganz oder in Teilen, gekocht ganz oder in Teilen und als Vollkonserve zu finden.
Der Hummer eignet sich zum Kochen. Dabei darf er in Deutschland nur durch Kochen in heißem Wasser getötet werden. Er wird mit dem Kopf voran in kochendes Wasser gegeben und muss dabei völlig bedeckt sein. Der Hummer verfärbt sich dann rot, weil nur die Pigmente der Schale hitzebeständig sind.

Garnele
Bei den Garnelen kann man unterscheiden in:
1. Tiefseegarnelen oder Eismeergarnelen. Sie werden bis zu 16 cm lang. Das Fleisch ist rosafarben. Je kälter dabei das Wasser ist, desto feiner wird das Fleisch. Die Tiefseegarnelen sind auch unter den Bezeichnungen Schrimps, Crevette nordique und Krevetten bekannt.
2. Sandgarnele oder Nordsee-Garnele. Sie erreicht eine Länge von 5 bis 7 cm.
3. Geißel-Felsengarnele oder Riesengarnele. Sie erreicht eine Größe von 25 bis 30 cm. Ihr Körper ist durchsichtig und grau. Häufig stammt sie aus Aquakulturen.
Die im Handel angeboten Garnelen sind frisch/gekocht, tiefgekühlt, in Konserven oder Präserven. Die Garnelen sind kalorienarm und enthalten Natrium, Kalium, Calcium, Fluor, Phosphor, Eisen und die Vitamine A, B1, B2.
Die angebotenen Garnelen sind meist küchenfertig. Sie sind besonders für Salate und Cocktails, ebenso als Beilagen zu Suppen und Saucen geeignet. Garnelen können überbacken, frittiert, gebraten, gekocht gegrillt oder gedünstet werden.

Langusten
Langusten zählen zu den Krustentieren. Sie waren bereits als Delikatesse schon im Altertum bekannt. Im Handel werden sie frisch oder tiefgekühlt angeboten.
Frische Langusten erkennt man, wenn beim Berühren der Stirnhörner, sie wild anfangen zu zappeln. Normalerweise sollten sie frisch verarbeitet werden, aber sie können maximal 1 Tag im Kühlschrank gelagert werden. Dazu wickelt man sie in feuchte Tücher oder Holzwolle.
Die Langusten werden wie Hummer zubereitet, also gekocht. Danach können sie dann je nach Belieben noch gebraten oder gegrillt werden.
Aus Sicherheitsgründen hält man frische Langusten immer am Rückenpanzer.

Krabben
Die Krabben gehören ebenfalls zu den Krustentieren. Das beste und aromatischste Fleisch befindet sich in den Beinen und in den Scheren. Beide werden nach dem Garen geknackt. Dazu kann man einen Nussknacker verwenden.
Es gibt auch bei den Krabben verschiedene Arten, wie die Königskrabbe, Blaukrabbe, Seespinne, Taschenkrebse und Strandkrabben.
Im Handel werden Krabben frisch, gegart, tiefgefroren und meist auch in Konserven angeboten.
Frische Krabben sollten am selben Tag noch verarbeitet werden. Unter Umständen können sie bis zu einem Tag im Kühlschrank gelagert werden. Dazu wickelt man sie in feuchte Tücher oder Holzwolle.
Die Krabben werden in sprudelnd kochendem Salzwasser gegart. An Salz sollte dabei nicht gespart werden, denn je weniger Salz enthalten ist, desto mehr wird das Fleisch ausgelaugt. Die Krabben werden dann mit dem Kopf voran nacheinander in das Wasser gegeben.

Das Muschelfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und eine Delikatesse zugleich. Das Muschelfleisch ist kalorienarm und reich an Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Phosphor und den Vitaminen A, B1 und B2.
Auch hier bei den Muscheln unterscheidet man in verschiedene Arten:
1. Miesmuschel. Sie erreicht nach 4 Jahren eine Marktgröße von 5 bis 8 cm. Die Miesmuschel wird meist auf Sandbänken am Pfahl und Treibgestellen, Tauen und Matten kultiviert.
2. St. Jakobsmuschel. Die Muschel war bereits im Mittelalter eine Delikatesse. Sie erreicht eine Größe von 14 cm.
3. Venus- oder Herzmuschel. Diese Muschelart hat in Deutschland keine besondere Bedeutung. Hingegen ist sie in Frankreich und in den Mittelmeerländern eine Delikatesse.
4. Grünschalen- oder auch Neuseeland-Miesmuschel. Diese Muschelart ist eine Delikatesse. Sie wird auf Zuchtfarmen kultiviert und wird nach 2 Jahren geerntet.
Im Handel werden Muscheln frisch (lebend mit Schalen), tiefgekühlt (reines Muschelfleisch, halbierte Muscheln mit Fleisch und Auflage), als Konserven und Präserven angeboten.
Der essbare Anteil an 1 kg frischer Rohware mit Schalen beträgt bei Muscheln 180 g.
Frische Muscheln können einige Tage in Meereswasser überleben. Die Muscheln sind nicht mehr frisch, wenn sie bereits vor der Zubereitung geöffnet sind und sich bei Berührung nicht wieder zusammen ziehen. Muscheln können gekocht, gedünstet und gegrillt werden. Frische Muscheln werden traditionell gekocht und in Terrinen serviert. Sie werden als Vorspeisen, Suppen oder Hauptgerichte gereicht.
Ebenfalls zu den Muscheln gehören die

Austern
Austern können 20 bis 30 Jahre alt werden. Sie sind für Feinschmecker eine besondere Delikatesse. Bis sie eine Verzehrgröße erreichen, benötigen sie 3 Jahre.
Der essbare Anteil an 1 kg frischer Rohware mit Schalen beträgt 100 g.
Lebende Austern werden kalt mit Zitrone gegessen. Das Fleisch ist zart und würzig.
Sie können ebenfalls warm gespeist werden. Dann werden die Austern in der Regel pochiert, gegrillt oder gratiniert.

Kalmare
Kalmare sind auch als Tintenfische bekannt. Besonders beliebt sind sie in den Mittelmeerregionen. Kalmare gelten als Delikatesse. Das Fleisch ist mager, fest, aber leicht zäh. Tintenfische sind reich an Natrium, Selen, Jod, Vitamin B12, B6 und E. Roh oder auch gegart sind sie im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Kalmare können gebacken, frittiert, gebraten, pochiert und gedämpft werden.