Diepper Ragout

Zutaten:
1 Seezunge (250 g), 250 g Steinbutt, 1 Zwiebel, Salz, 1/4 Lorbeerblatt, 3/4 Liter Wasser, 12 Langustinenschwänze oder Scampi, 12 Austern

Für die Soße:
40 g Butter, 40 g Mehl, 1/2 Liter Fischbrühe, 1 kleine Dose Champignons, 1 - 2 Eigelb, 2 Eßlöffel Sahne, Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung:
Die Seezunge abziehen und die Filets ablösen. Den Steinbutt von den Gräten lösen. Die Gräten mit Zwiebel, Salz und Lorbeerblatt i dem Wasser etwa 15 Minuten kochen und die Brühe durch ein Sieb gießen.

Die Fischbrühe wieder zum Kochen bringen und Fischfleisch, Langustinenschwänze und die ausgelösten Austern bei milder Hitze darin ziehen lassen, bis sie fest geworden sind.
Alles herausnehmen, den Steinbutt enthäuten, das Fischfleisch in große Stücke teilen und warm stellen. Zur Soße die Butter erhitzen und das Mehl darin hellgelb werden lassen.

Die Fischbrühe nach und nach dazugießen, die abgetropften Champignons dazugeben und alles etwa 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die Soße mit Eigelb und Sahne legieren und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Fischstücke, Langstinenschwänze und Austern hinein geben, noch kurz darin ziehen lassen und das Ragout in heißen Blätterteigpasteten oder Muscheln servieren.

Serviervorschlag / Anlaß:
Dazu: Blattsalat

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