Lachs in Riesling

Zutaten:
4 Lachsfilets, 380 g Zuckerschoten, 3 Schalotten, 1 Limette, 80 g Butter, 1/2 Stange Staudensellerie, 0,125 l Riesling trocken, 0,100 l Fischfond (Glas), weißer Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Zucker, 2 Eigelb, 80-100 g Crème fraîche, 5 cl Wermut, etwas Mineralwasser

Zubereitung:
Die Zuckerschoten werden gewaschen und in ein Sieb gegeben. Stangensellerie und Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Limette wird gut abgewaschen und die Schale dünn abgeschält. Die Limette dann auspressen und Saft beiseite stellen.

Nun in eine gut ausgefettete Auflaufform die Hälfte de Selleriestücke und der gewürfelten Schalotten und di Limettenschale geben. Dann den gewaschenen und abgetrockneten Lachs hinein geben. Mit Wermut, den Saft einer halben Limette etwa, Riesling und Fischfond aufgießen und mit weißem Pfeffer und Salz würzen. Eine Alufolie über die Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad etwa 18 Minuten backen lassen.

20 g Butter erhitzen und restliche Schalotten mit etwas Salz hineingeben und glasig werden lassen. Auch die Zuckerschoten werden nun mit hineingegeben. Etwa 6 EL Mineralwasser darüber gießen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Die Filets aus der Form entnehmen und weiter warm stellen.

Die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Flamme verquirlte Eigelbe und Crème fraîche in die Soße geben. Einige Butterflöckchen erst hineingeben wenn Topf von der Herdplatte genommen ist. Dann Butter einrühren und cremig schlagen.

Abschließend noch einmal abschmecken.

Serviervorschlag / Anlaß:
Lachs, Zuckerschoten und Rieslingsoße auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren.

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