2er Teil - Kleines Fleisch ABC

Das Rindfleisch zählt in der Küche wohl zu den wertvollsten Fleischarten. Bei einem Vergleich der einzelnen Teilstücke treten große Unterschiede auf. Je nach der Wahl des Teilstücks trifft man auf fetteres, mageres, festeres oder auch zarteres Fleisch. Wobei wenig beanspruchte Muskelpartien sehr feinfaserig sind, wie beispielsweise der Rücken. Diese Stücke eignen sich besonders zum Grillen und kurz braten. Hingegen doch etwas mehr beanspruchte Muskelpartien, wie die Keule, weisen kräftigere Fasern auf. Solche Teilstücke eignen sich hervorragend zum Schmoren, Braten oder auch Kochen.

Filet: Das Filet ist besonders zart und auch feinfaserig. Aus diesem Fleischstück werden die klassischen Filetsteaks oder Tournedos, Filet Mignon und Medaillons geschnitten. In Würfel geschnittene Filetspitzen eignen sich besonders gut zu „Boeuf Stroganoff“ oder auch Filetgulasch.

Hochrippe/Roastbeef/Entrecóte: Dies Teilstück ist durch eine feine Marmorierung, also wenig mit Fett durchwachsen, gekennzeichnet. Es ist sehr saftig und aromatisch. Dabei wird der vordere Teil des Rückens in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef, sowie das Zwischenrippenstück unterteilt. Bei der Zubereitung sollte das Roastbeef grundsätzlich rosa gebraten werden. Nach Möglichkeit sollte der Knochen enthalten bleiben, da es dann sehr saftig bleibt. Die Rumpsteaks werden dann aus dem Roastbeef geschnitten.

Hüfte: Die Hüfte ist besonders mager und die Faserstrukturen sehr locker, dadurch wird die Hüfte sehr saftig und zart. Die Hüfte ist besonders zum Braten, Schmoren geeignet. Aus der Hüfte werden auch Rouladen und die Hüftsteaks geschnitten.

Kugel: Das Teilstück, die Kugel ist besonders für Rouladen, Tartar, Steaks oder Schmorbraten geeignet.

Unter- und Oberschale: Besonders geeignet ist die Oberschale für Rouladen, Fonduefleisch oder einfach zum Braten geeignet. Die Unterschale wird gern zum Schmoren, Kochen, Braten oder auch für Rouladen und Gulasch verwendet.

Nacken/Hals: Der Nacken/Hals unterliegt einer hohen Beanspruchung, daher ist es ein kräftig durchwachsendes Muskelstück. Es ist besonders gut geeignet zum Kochen und Schmoren.

Fehlrippen/Hohe Rippe: Hervorragend ist die Hohe Rippe zum Kochen, Schmoren und Braten geeignet. Verwendung findet dieses Teilstück für Sauerbraten, Gulasch und auch Eintöpfe.

Schwanzrolle: Die Schwanzrolle ist ein sehr mageres Teilstück. Gern wird dieses Teilstück zum Braten, Schmoren oder auch für kleinere Rouladen verwendet. Beim Braten sollte das Fleischstück während des Garvorganges mit Fond übergossen werden. Dadurch wird das Austrocknen des Bratens verhindert.

Dünnung/Bauchlappen: Diese Teilstücke finden ihre Verwendung als klassisches Suppen- und Kochfleisch.

Brust/Brustspitze/Brustkern/Leiterstück: Diese Teilstücke sind besonders gut zum Kochen geeignet. Während des Garens bleibt das Fleisch besonders saftig.

Spannrippe/Querrippe: Die Spannrippe oder Querrippe ist ein besonders gutes Kochfleisch, welches sich für Eintöpfe und Suppen eignet. Bei Verwendung entstehen kräftige Brühen.

Schulter: Die Schulter wird in den dicken Bug, das falsche Filet und das Schaufel-und Mittelbugstück geteilt. Als Spick- und Schmorbraten eignet sich dabei besonders das Falsche Filet. Es wird auch für geschmorte Ragouts, Sauerbraten und Eintöpfe verwendet. Die gesamten Teile des Bugs eignen sich hervorragend zum Schmoren und auch Braten.

Vorder- und Hinterhesse: Diese Fleischteilstücke finden ihre Verwendung in Form von Beinscheiben. Sie werden hierbei als Kochfleisch verwendet.

Schwanz: Der Schwanz wird auch als Ochsenschwanz bezeichnet. Er ist eine besondere Delikatesse und wird zum Kochen und auch Schmoren verwendet.