1er Teil - Kleines Fleisch ABC

Fleisch liefert durch seinen Verzehr dem Körper verschiedene lebenswichtige Nährstoffe. Im Gegensatz zu pflanzlichen Lebensmitteln ist der Gehalt an Eiweiß im Fleisch relativ hoch. Fleisch liefert dem menschlichen Körper ebenfalls wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe. Das Vitamin B1 ist allgemein für den Abbau von Kohlenhydraten und für die normale Funktion des Nervensystems, Darm und Herz verantwortlich. Im Fleisch ist weiterhin Niacin enthalten, welches für den Energiegewinnungsprozess unentbehrlich ist. Vitamin B12 unterstützt die Blutbildung und überwacht die Wachstumsvorgänge. Im Allgemeinen werden diese Vitamine im Normalfall zwischen 60 und 100% über das Fleisch aufgenommen. Im Fleisch selbst sind weiterhin lebenswichtige Mineralstoffe enthalten, wie Eisen, Kalium, Zink, Kupfer und Selen.

Eisen ist der Hauptbaustein des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin. Es ist unentbehrlich für den gesamten Sauerstofftransport im gesamten Organismus. Kalium ist notwendig für die Regulierung des Wasserhaushaltes, ebenso für die Muskelkontraktion und auch für die Aktivierung von Enzymsystemen. Zink ist ein Bestandteil von über 200 Enzymen und trägt wesentlich zur Stärkung des gesamten Immunsystems bei. Kupfer selbst ist an verschiedenen Enzymfunktionen, sowie beim Abbau von freien Radikalen beteiligt. Selen trägt zusammen mit den Vitaminen C, E und Betakarotin zur Stärkung der Abwehrkräfte bei. Ganz mageres Fleisch, dabei ist es egal von welcher Tierart es stammt, enthält lediglich 0,5 bis 3% Fett.

Das beliebteste Fleisch in Deutschland stammt zweifelsohne vom Schwein. In der Küche findet Schweinefleisch eine vielfältige Verwendung. Schweinefleisch harmonisiert hervorragend mit Gemüse, Gewürzen, Kräutern und Obst. Schweinefleisch kann auf originelle und auch kreative Art zubereitet werden. Wichtig dabei ist, dass die Zubereitungsart zum jeweiligen Teilstück passt und genauso umgekehrt, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten.

Nacken: Der Schweinenacken auch als Hals oder Kamm bekannt, wird im Handel ausgelöst oder auch mit Knochen als Schnitzel und Steak angeboten. Das Fleischstück ist gut durchwachsen und eignet sich hervorragend zum Braten, Schmoren und auch Grillen. Im Angebot findet man den Schweinekamm auch leicht geräuchert oder gepökelt als Kassler.

Schulter: Angeboten wird das Schulterstück mit Knochen oder auch ausgelöst. Es eignet sich zum Braten, Schmoren und ausgezeichnet als Gulaschfleisch.

Rückenspeck: Der Rückenspeck ist auch als Fetter Speck oder Kernspeck bekannt. In der Küche wird er vielfältig verwendet, so zum Spicken von verschiedenen Bratenstücken oder auch zur Umhüllung (Bardieren) von Pasteten, um sie vor der Austrocknung zu schützen.

Kotelett: Aus dem Kotelett oder auch Karree werden die Filetkoteletts und Stielkoteletts geschnitten. Die sich im Angebot befindlichen Schnitzel oder Steaks werden aus dem Kotelettstück ausgelöst. Kotelett in einem Stück ist besonders zum Braten oder Schmoren geeignet.

Filet: Das Filetstück ist besonders zart, saftig und fettarm. Die Verwendung in der Küche ist vielfältig, so im Ganzen, in Medallions geschnitten, in Würfel geschnitten für Spieße und Fondue oder Geschnetzeltes.

Keule: Die Keule ist auch als Schinken bekannt. Sie besteht aus der Oberschale, Unterschale, dem Nussschinken und dem Schinkenspeck. Die Keule ist besonders zum Braten, Schmoren, Grillen und Kochen geeignet. Die Unterschale wird bevorzugt zum Braten verwendet. Aus der Oberschale werden meist Schnitzel geschnitten. Diese Teile werden auch weiter zu gekochtem oder rohem Schinken verarbeitet.

Vorder/Hintereisbein: Das Eisbein selbst ist auch unter den Bezeichnungen Schinkenbein oder Haxe bekannt. Es kann frisch, aber auch gepökelt zum Braten oder Kochen verwendet werden.

Bauch: Der Schweinebauch wird im Handel mit oder auch ohne Rippen und mit oder ohne Schwarte angeboten. Das Fleischstück ist zum Braten, Grillen, Schmoren und auch zum Kochen geeignet.

Dicke Rippe/Brustspitze: Die dicke Rippe selbst besteht aus grobfaserigen und festem Fleisch. Besonders geeignet ist sie zum Schmoren, Kochen, Braten und Grillen.