6er Teil - Kleines Fleisch ABC

Kochen
Für eine aromatische Suppe setzt man das Fleisch in kaltem Wasser an. Dazugegeben werden Wurzelwerk, Kräuter und Salz. Allerdings kann das Fleisch auch in das bereits kochende Wasser gegeben werden. Hierbei schließen sich die Fleischporen schnell und das Fleisch bleibt besonders saftig. Und wird so nicht ausgelaugt.
Wird das Fleisch nur geköchelt (die Wasseroberfläche ist dabei nur sehr leicht gekräuselt) werden im Gegensatz zum wallenden Kochen die Sehnen weich und das Fleisch selbst bleibt saftig und die Suppe wird nicht trüb.

Der Schaum, welche sich während des Köchelns bildet sollte regelmäßig abgeschöpft werden. Wird Wasser aufgegossen, dann verwendet man nur kaltes Wasser, dadurch können Fett und auch Schwebstoffe an die Oberfläche steigen und lassen sich leicht abschöpfen.

Die Suppe selbst bleibt klar, wenn eine halbierte Tomate oder auch Leberstückchen hinzugegeben wird, so können die Schwebstoffe gebunden werden.
Solange das Fleisch nicht vollständig gegart ist, werden keine Suppenwürfel oder Pulver zugegeben, da sich sonst das Fleisch durch enthaltenes Nitritpökelsalz rötlich verfärbt. Gemüse bleibt bissfest, wenn es erst eine halbe vor dem Ende des Kochvorganges hinzugegeben wird.

Schmoren
Das Schmoren ist eine Kombination aus Dünsten und Braten. Hierbei werden die Fleischstücke von allen Seiten kräftig angebraten. Anschließend wird die Hitze reduziert und das Gemüse mitgedünstet. Es wird Flüssigkeit (Wein, Wasser, Suppe) angegossen und das Fleisch dann zugedeckt im Backofen oder auf dem Herd bei einer Temperatur von 150 bis 180°c weich geschmort. Geeignet ist das Schmoren für Rouladen, Schnitzel und Bratenstücke in den verschiedensten Größen.

Braten im Bräter
Bratengut wird in einem Stück gewürzt und anschließend kräftig von allen Seiten angebraten. Bei einer schwachen, trockenen Hitze, 150 bis 180°C, wird es dann im Backofen weitergegart.

Niedertemperaturengaren
Größeres Bratengut bleibt am saftigsten und innen zartrosa, wenn es bei geringen Temperaturen gegart wird. Bei dieser Garmethode ist es wichtig, dass eine entsprechende Kerntemperatur erreicht wird. Mittels Bratenthermometer wird regelmäßig der Temperaturverlauf im Bratgut geprüft. Dabei ist zu beachten, dass die jeweilige Kerntemperatur nur knapp über dem Gerinnungspunkt des Fleischeiweißes liegt, dadurch wird das Fleisch gleichmäßig gegart, bleibt saftig und wird mürbe. Der Gewichtsverlust ist gering.

Eine knusprige Schwarte erhält man beim Schweinebraten, wenn gegen Ende der Garzeit, das Fleisch nicht mehr mit Bratensaft aufgegossen wird und die Temperatur auf 250°C erhöht wird.

Sautieren
Beim Sautieren oder Garschwenken werden kleine Mengen in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnittenes Fleisch in der Pfanne bei großer Hitze angebraten, beispielsweise Geschnetzeltes oder Stroganoff. Zu beachten ist, dass die Mengen klein sind, da bei einer größeren Menge der Pfannenboden sehr schnell abkühlt und der Fleischsaft austritt. Dann würden die Fleischstücke ohne Farbe dünsten.

Backen in der Pfanne
Große Fleischstücke werden hier bei einer Temperatur von 130°C und kleinere Fleischstücke bei 180°C beidseitig gebacken. Sie müssen dabei leicht in Fett schwimmen. Das Fleisch wird während des Backens ständig in der Pfanne leicht geschwenkt.

Zum Panieren des Bratgutes verwendet man kurz geschlagenes Ei ohne Zugabe von Milch, Wasser und Öl. Neben Semmelbrösel können auch Cornflakes, Nüsse, geriebener Käse oder Kokosflocken verwendet werden.

Zur Anwendung kommen zum Backen nur hitzebeständige Fette, wie Kokosfett oder Butterschmalz, keine kalt gepressten Öle.
Die Anfangstemperatur beim Backen ist niedrig zu wählen (130 bis 150°C). Gegen Ende des Backvorganges wird dann die Temperatur erhöht (170 bis180°C), dann bleibt das Backgut knusprig.

Um die Temperatur des Fettes zu bestimmen, wird eine Ecke des panierten Bratgutes kurz in das Fett gehalten. Schäumen dann die Brösel im heißen Fett, ist die optimale Temperatur von 150°C erreicht.

Die Fleischstücke lässt man nach dem Backen auf Küchenpapier abtropfen.