7er Teil - Kleines Fleisch ABC

Braten in der Pfanne
Beim Braten in der Pfanne gilt, schnell anbraten und dann langsam fertig garen. Dabei ist zu beachten, je dicker die Fleischstücke, desto mehr muss die Hitze beim Fertiggaren reduziert werden. Fingerdicke Scheiben werden beim Braten dabei nur einmal in der Pfanne gewendet.
Vor dem Braten werden die Fleischstücke etwa 10 Minuten vorher zum Temperieren aus dem Kühlschrank genommen. Das Fleisch wird dabei sorgfältig abgetupft. Anschließend wird es in die Pfanne gelegt. Durch das Abtupfen erfolgt während dem Bratvorgang eine bessere Bräunung und außerdem spritzt das Fett nicht sehr.

Zum Braten werden nur hitzebeständige Fette verwendet. Diese sollten nicht überhitzt werden, da dies negative Auswirkungen auf den Geschmack hat und es werden ebenfalls gesundheitsschädliche Substanzen freigesetzt.

Die Fleischstücke werden zuerst von der fettreichen Seite gebraten, dadurch wird Bratfett gespart. Beim Braten ist zu beachten, je magerer und dicker die Fleischstücke (Tranchen) sind, desto geringer muss die Hitze während dem Braten sein. Das Fleisch wird schnell bei hoher Hitze angebraten, so dass sich die Fleischporen an der Oberfläche schließen und das Fleisch so schön saftig bleibt. Eine besonders zarte knusprige Kruste entsteht, wenn nach dem Würzen der Fleischstücke, diese mit etwas Mehl bestäubt werden.

Steaks braten
Koteletts, Medaillons, Steaks werden in einer Edelstahlpfanne oder auch einer Pfanne aus Gusseisen mit dickem Boden gebraten. Diese Pfannen müssen gut erhitzt und der Boden mit wenig Fett bedeckt sein. Die Fleischstücke werden darin schnell bei etwa 180°C angebraten. Gewendet werden die Fleischstücke, wenn an der Oberfläche des Fleisches der Saft aus den Fleischporen austritt und dieser sich in den Unebenheiten der Fleischfläche ansammelt.

Das Fleisch wird nur einmal in der Pfanne gewendet und dann fertig gebraten. Der Bratvorgang ist beendet, wenn ebenfalls an der bereits angebratenen Oberfläche Fleischsaft austritt. In diesem Fall muss das Fleisch 3 bis 5 Minuten ruhen. Während dieser Zeit entspannt sich das Fleisch und es ist gewährleistet, dass der Kern eine leichte schöne Rosafärbung aufweist und es sehr saftig ist.

Garstufen beim Kurzbraten
Beim Kurzbraten wird helles Fleisch vollständig durchgebraten. Hingegen sind die Geschmäcker bei dunklem Fleisch recht verschieden.
Blau, bleu, rare bedeutet, dass das Fleisch außen schnell angebraten wurde und so innen noch roh und kaum warm ist.
Englisch, saignant, medium rare, dabei sind die Fleischstücke außen angebraten und innen noch roh, aber warm.

Halb englisch (halb durch), á point, medium ist die Bezeichnung dafür, dass das Fleisch innen eine zarte rosa Verfärbung aufweist, also „auf den Punkt gebraten ist“.

Durch, bien cuit, well done bedeutet, dass das Fleisch vollständig durchgebraten ist. Dabei zeigt der Fleischsaft eine Rotfärbung.

Um den Garzustand festzustellen, sollte das Fleisch auf keinen Fall angestochen oder gar auch angeschnitten werden, denn dabei tritt der Fleischsaft aus und das Fleisch verliert so an seiner Saftigkeit.

Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten, um den Bratzustand festzustellen. Gern wird hierzu die Fingerdruck- Probe angewandt. Bei dieser Methode wird das Fleisch an der Oberfläche leicht gedrückt und im Anschluss vergleicht man dann die Beschaffenheit mit einer bestimmten Stelle auf dem Handrücken.

„Blau“ (rare) ist das Fleisch dann noch, wenn man die Hand locker lässt, dabei der Daumen nicht anwinkelt ist und sich die Fleischoberfläche genauso anfühlt, wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger.

„Halb durch“ (medium) ist das Fleischstück, wenn sich die Fleischoberfläche genauso anfühlt, wie dieselbe Stelle auf dem Handrücken bei einem locker angelegtem Daumen.

„Durch“ (well done) ist das Fleisch, wenn sich die Fleischoberfläche genauso anfühlt wie dieselbe Stelle auf dem Handrücken, wenn Daumen gegen die Hand gepresst wird.

Grillen
Das Grillen ist eine besonders fettarme Zubereitungsart. Gern wird zum Grillen robustes Fleisch mit einem sehr kräftigen Eigengeschmack verwendet. Gegrillt kann alles werden, was auch in der Pfanne gegart werden kann.
Beim Grillen wird das Grillgut erst auf den Rost gelegt, wenn dieser richtig heiß ist. Dann können sich die Fleischporen sofort schließen und das Fleischstück bleibt besonders saftig.

Es muss darauf geachtet werden, dass bei dem Grillvorgang kein Fett in die Glut tropft. Es entstehen beim Verbrennen des Fettes gesundheitsschädliche Stoffe, unter anderem Benzypren. Es kann so mit dem Rauch aufsteigen und bleibt an der Fleischoberfläche haften. Aus diesem Grund sollte der Rost mit einer Alufolie abgedeckt werden oder man verwendet Alu-Grillschalen. Man kann auch die Feuerstelle seitlich vom Grillgut platzieren.

Die jeweilige Länge des Grillvorganges hängt vom Geschmack jedes einzelnen ab. Soll dabei das Fleisch saftig, zart und rosafarben sein, dann wird das Fleisch gewendet, sobald der Fleischsaft an die Fleischoberfläche austritt. Dann wird das Fleisch nur noch kurze Zeit fertig gegrillt. Anschließend sollte das Grillgut einige Minuten ruhen. Zum Wenden der Fleischstücke wird generell eine Grillzange verwendet. Beim Anstechen des Fleisches tritt der Fleischsaft aus und dadurch wird das Grillgut zäh und sehr trocken.

Ruhen lassen
Nach dem Garvorgang ist es angebracht das Fleisch je nach Größe wenige Minuten ruhen oder ziehen zu lassen. Idealerweise kann man dazu das Fleisch in Alufolie wickeln oder auch in einer bedeckten Kasserolle im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür ziehen lassen. Während dieser Phase verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und dieser wird wieder von dem Fleisch gebunden. Es hat den Vorteil, dass dann beim anschließenden Anschneiden des Fleisches nur wenig Fleischsaft austritt.