Kalbszungen Carpaccio
Carpaccio vom Kalbszüngerl
Zutaten - Zubereitung:
Eine Kalbszunge, Suppengemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel), 1 Tomate, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeer, zwei Nelken.
Wasser in einem Topf mit Suppengemüse, Tomate, einer Knoblauchzehe ungeschält, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Nelken aufsetzen und zum Kochen bringen.
Hitze runterschalten die Kalbzunge hinzugeben und ca. 1-1½ Stunden ziehen lassen. Die Zunge herausnehmen und kurz abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer die Haut abziehen.
In Alufolie einschlagen und ruhen lassen.
Für die Meerrettichremoulade:
250gr. gute Mayonnaise, 50gr. geriebener Meerrettich, 1 Becher Creme fraiche, 1 Teelöffel Senf, 2 durchgepresste Knoblauchzehen, 2 Essiggurken feingehackt, je ein Esslöffel feingehackten, frischen Estragon und Dill, etwas Brühe, Salz und weissen Pfeffer.
Für die Remoulade alle Zutaten in einer Schüssel sorgfältig miteinander verrühren. Brühe hinzugeben bis eine cremige Konsistenz erreicht wird.
Serviervorschlag / Anlaß:
Die Zunge mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf flachen Tellern kreisförmig anrichten. Von der Mitte aus Remoulade zugeben und gegebenenfalls mit einem Spachtel verstreichen.
Mit Scheiben von gekochtem Ei, Kirschtomaten und Petersilie garnieren. Dazu passt am besten ein trockener Weißer.
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