Kalbsschulter

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:
1000 g Kalbsschulter ohne Knochen, 75 g Speck zum Spicken, 3 EL Butter, 150 g Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie- u. Petersilienwurzel), 50 g Schinken, 0,5 l Buttermilch, 1 TL Fleischextrakt, 1 rohgeriebene Kartoffel, 6 Sardellenfilets gewässert, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die von innen mit Speck gespickte Kalbsschulter rollen und zusammenbinden. Die Schulter in der Butter von allen Seiten langsam anbraten. Das geputzte Wurzelgemüse und die Schinkenreste würfeln und mit anbraten. Am besten abgedeckt bei kleiner Hitze dünsten.

Löffelweise die restliche Buttermilch bis auf 5 EL zugießen, weiterdünsten. Nach 90 Minuten Garzeit das Fleisch entnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Bei Bedarf etwas Buttermilch dazugeben, anschließend mit dem Fleischextrakt würzen. Die rohe Kartoffel hineinreiben und die Sauce damit binden. Die feingehackten Sardellenfilets dazurühren und natürlich mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce nochmals durchkochen und dann in extra Behälter zur Kalbsschulter reichen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Passend dazu Bandnudeln und frischer Gartensalat.

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