Schwardenmagen, Presskopf

Zutaten:
500g klein geschnittenes Schweinefleisch, 1kg klein geschnittene Schlachtabfälle (Kopf, Ohren, Füße) vom Kalb, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Gewürze: 2 TL getr. Koriander, 2 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, Kräutersalz, Pfeffer

Zubereitung:
Das klein geschnittene Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben. Die Zwiebel schälen und in einige Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in vier Teile schneiden. Zwiebeln und Knoblauch zu dem Fleisch geben. Die restlichen Gewürze ebenfalls zugeben, alles gut vermischen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Das Gefäß abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch in den Gewürzen zwei Tage lang einbeizen.

Am dritten Tag Wasser einfüllen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Den Sud zum Sieden bringen und das Fleisch darin 90 Minuten garen. Kopf und Füsse aus dem Sud nehmen, sobald sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch von den Knochen befreien. Alle Fleischstücke aus dem Sud nehmen und den Sud über ein Sieb abgießen und wieder zurück in die Kasserolle gießen.

Alle Fleischstücke in den Sud legen. Das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Den Sud zum Kochen bringen und das Fleisch eine halbe Stunde im Sud kochen. Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben. Den Sud 10 Minuten lang eindicken lassen und dann über das Fleisch gießen.

Das Fleisch wieder abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Presskopf ist ein typisches Elsässer Gericht.

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