1er Teil - Kleines Geflügel ABC

Geflügelfleisch sollte regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Das Fleisch ist für den menschlichen Körper ein wichtiger Lieferant von zahlreichen Nährstoffen, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Geflügelfleisch ist sehr fettarm, wobei der Fettgehalt des Fleisches je nach Geflügelart variiert. Der Eiweißgehalt liegt bei Geflügelfleisch zwischen 16 bis 24 %, je nach Art des Teilstückes. In der Brust ist dabei der Eiweißgehalt am höchsten.

Im Eiweiß sind alle Aminosäuren enthalten, welche der menschliche Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt, dies ist wichtig für den Muskel- oder Knochenaufbau und ebenso wichtiger Bestandteil von Enzymen und Hormonen. Bei dem Verzehr wird der Körper mit den Mineralstoffen Eisen, wichtig für den Sauerstofftransport im Blut und der Muskulatur, Zink, verantwortlich mit für den Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel und wichtiger Baustein für das Immunsystem und dann noch Kalium, welches verantwortlich für die Regulierung des Wasserhaushaltes und Muskel- und Nervenarbeit ist, versorgt.

Im Geflügelfleisch sind hohe Mengen an Vitamin B1, B2, B6 und B12, sowie Niacin enthalten, welches von Bedeutung für den Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel und für die Verwertung der Nährstoffe im Körper ist.

Gern wird Geflügelfleisch auch bei Diäten eingesetzt, da es sehr kalorienarm ist. Die Unterteilung und Zerlegung ist bei allen Geflügelarten gleich.

Brust:
Die Brust beträgt 25 bis 35 % am Gesamtgewicht. Die Brust wird in das größere Außenfilet und das kleinere, aber zartere Innenfilet unterteilt. Die Brust ist mager. Ein zu langes Garen führt zum Austrocknen.
Keule:
Die Keule ist auch als Schenkel oder Schlegel bekannt. Die Keule enthält zahlreiche kleine Muskeln, welche durch dünne Fettsschichten voneinander getrennt sind. Der Geschmack ist aromatischer als der Geschmack der Brust. Die Schenkel können auch länger gegart werden. Bei größeren Geflügelarten, wie Pute, wird die Keule in Ober- und Unterkeule unterschieden.“ Entbeinte“ Keulen vom Huhn werden als Hähnchensteaks angeboten.
Flügel:
An den Flügeln ist wenig Fleisch vorhanden. Flügel werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Sie eignen sich aber auch hervorragend zum Grillen und Braten, besonders ist dies in der amerikanischen Küche weit verbreitet.
Rücken:
Der Rücken besteht aus wenig Fleisch. Er wird auch häufig mit als Geflügelklein angeboten. Der Rücken eignet zum Auskochen, also zur Herstellung von Geflügelbrühen.
Pfaffenschnittchen:
Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf der Höhe der Keulen, neben der Wirbelsäule. Sie bestehen aus hochwertigem Fleisch. Die filetartigen Fleischstücke haben eine dunklere Farbe als Keule und Brust. Sie sind sehr zart, saftig mit einem intensiven Aroma. Besonders geeignet sind die Pfaffenschnittchen zum Schmoren und Kurzbraten. In der französischen Küche sind die Pfaffenschnittchen sehr begehrt.
Bürzel:
Der Bürzel besteht aus Fett- und Drüsengewebe und ist eigentlich wertlos.
Hals:
Am Hals ist wenig Fleisch vorhanden. Es ist lang und faserig von dunkler Farbe und äußerst aromatisch. Der Hals wird meist mit dem Geflügelklein angeboten.
Geflügelklein:
Zum Geflügelklein zählen verschiedene kleinere Stücke des Geflügels, wie der Rücken, Flügel, Hals, Innereien – Herz, Magen und Leber, Kopf und Beine. Allerdings werden in Deutschland aus hygienischen Gründen die Beine und der Kopf nicht angeboten. Hingegen in anderen Ländern gelten sie als Delikatesse. Das Geflügelklein findet Verwendung bei Herstellung von Suppen, Fonds, Saucen und als Grundlage für einfache Gerichte.