Kartoffelpfannkuchen mit Spinat

Zutaten:
800 g Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, 4 kleine Eier, 80 g Vollkornmehl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 2 Zwiebeln, 1 kg Blattspinat, 150 g Rucola, 1 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Kartoffeln und 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein reiben. Mit den Eiern, Mehl und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer reichlich würzen und einige Minuten quellen lassen.

Eine gut beschichtete Pfanne erhitzen und nun auf mittlerer Hitze ohne Fettzugabe aus der Masse 8 Pfannkuchen abbacken. Diese im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad warm halten.

Die Zwiebeln und den übrigen Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Spinat und den Rucola säubern und danach hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anbraten danach den Spinat und Rucola hinzugeben. Jetzt 5 Minuten dünsten und gleichzeitig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse nun auf die einzelnen Pfannkuchen verteilen und einschlagen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Hierzu kann man Mineralwasser oder Apfelschorle trinken und einen leichten Blattsalat servieren.

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