Entenleberterrine
Feine Entenleberterrine
Zutaten: für sechs Portionen
300g frische Leber von der Ente, 200ml Sauternes oder anderer weißer Burgunder ohne Säure - ein mineralischer Geschmack hingegen passt ausgezeichnet), 1 Esslöffel echter Cognac, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. (Gänseleber oder Hähnchenleber funktionieren auch, der Geschmack leidet schon darunter...)
Zubereitung:
Die Leber sehr gründlich säubern, ggf. häuten und von Adern befreien. Den Wein etwas (um etwa ein Drittel) einkochen und wieder abkühlen lassen. Die Leber mit der Mischung aus dem eingekochten Wein, dem Cognac, einem Teelöffel Salz und etwas weißem Pfeffer für 12 Stunden - am besten über Nacht - im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Die Leber anschließend abtropfen lassen, auf eine Frischhaltefolie aus Plastik legen und mit deren Hilfe zu einer sehr festen Rolle formen und mehrfach mit der Folie umwickeln. Die Leber muss fest umschlossen sein, die Folie darf sich beim folgenden Kochvorgang nicht öffnen! Dann acht bis zehn Minuten kochen (je nach Stärke der Rolle), herausnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen. Abtrocknen und - noch immer in der Folie! - Im Kühlschrank festwerden lassen.
Kurz vor dem Servieren die Leber auswickeln und in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Fächerförmig anrichten.
Serviervorschlag / Anlaß:
Zur Entenleberterrinne passen Chutneys und geröstetes Weißbrot. Als kleine Variation lässt sich der Cognac auch einmal durch Whiskey (Singel Malt) ersetzen. Das dann aber keinem Franzosen verraten!
Das reichhaltige Essen steht am besten alleine - verspielte Dekorationen oder Beilagen mit starkem Eigengeschmack sind deshalb unbedingt zu vermeiden!
Die Terrine ist schon ein eher festliches Essen - und passt damit prima zu Ostern oder Pfingsten. Aber auch im Herbst oder Winter, dann vielleicht ergänzt durch ein paar Esskastanien und mit einem guten Cognac oder Sherry als Begleitung.
Gar nicht so schwer, wenn man sich erst einmal traut.
Region:
Köchin oder Koch:
Homepage: