Fasanenbrust

Zutaten:
4 Fasanenbrust-Filets, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 TL gehackter Rosmarin, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 3 EL Olivenöl, 820 g Meersalz, 220 g Mehl, 1 Eigelb, 1 Eiweiß, Pfeffer, Salz, 4 dicke Scheiben fetter Speck, 75 g Butter, 15 g Zucker, 1-2 EL Weinessig, 0,15 l Fond für Geflügel (Glas), 4 cl Grappa

Zubereitung Kochrezepte:
Die Fasanenfilets werden gewaschen und trockengetupft. Danach mit dem Knoblauch und den zerdrückten Gewürzen einreiben und mit dem Öl beträufeln. Das Fleisch mindestens 6 1/2 Stunden darin marinieren lassen.

Danach aus Meersalz, Mehl, Eiweiß und 5 EL Wasser einen Teig arbeiten. Das marinierte Fleisch wird nun gewürzt mit Pfeffer und Salz und mit Speck umwickelt. Das umwickelte Fleisch nun mit dem Teig umhüllen, diesen mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca. 20 Minuten backen lassen.

25 g Butter und Zucker karamelisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Geflügelfond und Grappa auch mit hineingeben und Soße bis zur Hälfte reduzieren lassen. Die restliche Butter mit hineinrühren und alles abschmecken. Den Teig mit den Filets aus dem Ofen nehmen, den Teigmantel öffnen und die Filets entnehmen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Auf vorgewärmten Tellern mit Soße anrichten. Sehr gut mit Pfifferlingen und Spätzle.

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Köchin oder Koch:

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