Windbeutel mit Fischfüllung

Zutaten:
60 g Butter, 1 Prise Salz, 80 g Mehl, 2 - 3 Eier , 40 g Räucherfisch, 1/2 Bund Dill, Fett für das Blech

200 g Lachs, 120 ml Fischfond, 80 ml trockener Weißwein, 2 TL Zitronensaft, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Speisestärke

Zubereitung:
Für die Windbeutel in einem Topf Butter, 1/8 l Wasser und Salz zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und mit einem kräftigen Kochlöffel sofort rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat und der Boden des Topfes mit einer weißen Schicht überzogen hat. Den Topf von der Platte nehmen. Die Eier verquirlen und etwa 1/3 davon unter den Kloß rühren. Den Teig abkühlen lassen.

Erst dann in kleine Portionen die restlichen verquirlten Eier dazugeben und jedes Mal vollständig verrühren. Der Teig soll glänzende Spitzen haben und in dicken Zapfen vom Löffel hängen. Er darf keinesfalls fließen, eher nicht die ganze Eimenge verwenden.

Den Räucherfisch ganz fein hacken. Den Dill waschen, trocknen und fein hacken. Räucherfisch und Dill unter den Teig rühren. Mit einem Esslöffel oder mit dem Spritzbeutel mit Sterntülle kleine Häufchen, beziehungsweise Rosetten, mit genügend Abstand voneinander auf das Blech setzten. An der Schmalseite des Bleches maximal drei Rosetten nebeneinander setzen. Das Backblech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und die Windbeutel bei 220 Grad 30 Minuten backen.

Sofort eine Tasse Wasser in den Ofen gießen und gleich die Tür schließen. Auf keinen Fall die Backofentür vor Ablauf von 20 Minuten öffnen, sonst fallen die Windbeutel zusammen. Die Windbeutel sollen goldbraun und innen fast trocken sein. Vom Blech auf ein Kuchengitter legen und mit der Küchenschere oder einem spitzen scharfen Messer quer durchschneiden. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Den Lachs enthäuten und filetieren. Fischfond und Weißwein in einem Topf erhitzen, einmal aufkochen lassen und darin den Lachs gar ziehen lassen, nicht kochen! Wenn der Lachs hellrosa ist, herausnehmen und in kleinen Stücken auskühlen lassen. Die Flüssigkeit mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und um 1/3 reduzieren. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, in die Sauce geben und das Ganze gut eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Den Lachs in kleine Portionen auf die Windbeutel verteilen, jeweils einen guten Esslöffel von der Sauce darüber geben und den Deckel aufsetzten.

Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.