Entenschaum

Sie benötigen für 4 Personen:
Für die Soße:
1 Zwiebel, 800g Entenknochen, Entenhaut, 1/4 L Apfelsaft, 100g kalte Butter, 2 EL Calvados, Salz, Pfeffer

Für den Entenschaum:
200g Entenfleisch ohne Haut und Knochen, Butter, 2 Eiweiß, 1/4 L Sahne, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 EL Butter

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Entenknochen und die Entenhaut zusammen mit der Zwiebel anbraten, mit Wasser bedecken und etwa 60 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb gießen und erkalten lassen, den Entenfond mit dem Apfelsaft auf 1/4 Liter einkochen lassen. Die kalte Butter in kleinen Portionen einarbeiten, anschließend den Calvados unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Entenschaum das Entenfleisch in Würfel schneiden und rundherum in Butter anbraten, erkalten lassen und zusammen mit den Eiweißen und der Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt mit einem Hauch Majoran abrunden.

Die Masse durch ein Sieb streichen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Kleine feuerfeste Portionsförmchen mit Butter ausstreichen und den Entenschaum einfüllen. Die Fettpfanne des Backofens etwa 1 Zentimeter hoch mit Wasser füllen und die Portionsförmchen hineinstellen. In die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben und etwa 30 Minuten bei 180°C garen.

Den Entenschaum auf vorgewärmte Teller stürzen und die Apfel-Calvados-Soße angießen.

Dazu passen Gratin von Äpfeln oder Wildreis.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 100 Minuten
Vorheizen des Backofens auf 180°C

Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.