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Agnolotti, handgemacht

Gefüllte Teigtaschen mit confierter Perlhuhnkeule

Rezept für 4 Personen:
Für den Nudelteig:
125 g Mehl, 75 g Nudelgrieß, 2 Eier, 1 Prise Salz, 2 EL grobes Meersalz für das Nudelwasser

Für die Füllung:
2 Perlhuhnkeulen, 750 - 1 kg Gänseschmalz, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei, 4 EL Geflügeljus, je 1 TL gehackter Thymian
und Blattpetersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eiweiß

Für das Pfefferkraut:
200 g frisches Sauerkraut, 2 EL Gänseschmalz, 2 Schalotten, 2 EL Kastanienhonig, je 50 ml Asti, Apfel- und Orangensaft, 1 Gewürzsäckchen mit
1 Nelke, 2 Lorbeerblättern, 5 Pimentkörnern und 1 TL weißem Pfeffer, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Pfeffersauce:
20 g Butter, 1 Schalotte, 2 EL weißer Pfeffer, 2 cl Cognac, 100 ml Asti, 200 ml Geflügelfond, 50 ml flüssige Sahne, 2 EL geschlagene Sahne, Salz

Zubereitung:
Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Perlhuhnkeulen salzen und pfeffern. Zwei Esslöffel Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin rundum anbraten. Das restliche Schmalz in einem Topf auf ca. 80 °C erhitzen und die Keulen mit den Kräuterzweigen einlegen. Wichtig: Die Keulen müssen ganz mit Gänseschmalz bedeckt sein. Im vorgeheizten Ofen bei 80°C etwa drei Stunden confieren. Die Keulen sind fertig gegart, wenn das Fleisch butterweich ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Keulen herausheben und leicht auskühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Mit Geflügeljus, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sauerkraut kurz abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in dem Gänseschmalz glasig anschwitzen. Den Kastanienhonig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Alle restlichen Zutaten dazugeben, aufkochen lassen und das Sauerkraut auf mittlerer Temperatur circa drei Stunden köcheln lassen. Das Gewürzsäckchen entnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pfeffersauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen. Mit Cognac und Asti D.O.C.G. ablöschen, alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Nochmals alles um die Hälfte einkochen lassen und mit der flüssigen Sahne auffüllen. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Zum Servieren erhitzen und mit etwas geschlagener Sahne aufmixen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und Quadrate von acht Zentimetern Kantenlänge ausschneiden. In die Mitte der Nudelblätter einen Teelöffel Perlhuhnfüllung geben. Die Ränder mit Eiweiß einpinseln, die Nudelblätter zu Dreiecken verschließen, die Spitze nach hinten klappen und die Enden vorne verschließen.

Zur Fertigstellung das Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Agnolotti darin vier Minuten garen. Das Sauerkraut erhitzen und anschließend auf vier vorgewärmte Teller verteilen, die Agnolotti daraufsetzen und mit der aufgeschäumten Pfeffersauce umgießen.

Ein Cornelia Poletto Rezept.

Ein Vielseitiger Klassiker:
Die unverwechselbare Fruchtigkeit des Asti D.O.C.G. ist ausschließlich auf die natürliche Süße aus der Muskatellertraube zurückzuführen und verleiht ihm seinen einzigartigen Geschmack. Die Aromen der verschiedenen Marken der Kategorie Asti reichen von Blüten- und Fruchtnoten bis hin zu leichten Honignuancen, die sich am besten in der Sektschale bei einer Serviertemperatur von acht Grad Celsius entfalten. Bei Tisch zeigt sich Asti D.O.C.G. als vielseitiger Begleiter – nicht nur als Dessertwein oder Aperitif, sondern auch zu Pikantem, Käse oder Fisch. Als Basis zahlreicher Getränkevariationen ist Asti D.O.C.G. ein erfrischender Drink auf jeder Party.

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