1er Teil - Kleines Wild ABC

Wildbret ist für Kenner eine Delikatesse. Ein lecker zubereitetes Wildgericht wird zu einem Gaumenschmaus. Wild ist nicht das ganze Jahr erhältlich. Es sollte frisch beim Erzeuger oder Jäger gekauft werden. Im Handel wird es auch tief gefroren angeboten. Wildfleisch ist fett- und kalorienarm, bekömmlich und leichtverdaulich. Es ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen, wie Kalzium, Eisen und Phosphor. Ebenfalls sind Vitamine der B-Gruppe vorhanden. Der Cholesteringehalt ist ähnlich dem des Rindfleisches. Wildbret wird zerlegt angeboten.

Rücken: Der Rücken sollte im Ganzen zubereitet werden. Er eignet sich auch gut zum Kurzbraten. Dabei wird das Rückenfleisch ausgelöst und als Steak oder Medaillons gebraten.

Keule: Die Keule kann im Ganzen oder auch in einzelne Bratenstücke geteilt, gebraten werden.

Blätter: Besonders geeignet sind die Blätter zum Schmoren oder Braten. Gern wird daraus Ragout, Gulasch oder Wildgeschnetzeltes bereitet.

Hals: Er kann als Ganzes geschmort werden oder aber auch als Ragout, Pastete, Gulasch oder Wildsuppe verarbeitet werden.

Rippen: Die Rippen eignen sich zum Braten. Die Bauchlappen sind besonders für Rouladen geeignet.

Innereien: Die Leber vom Reh- und Rotwild sind gebraten eine Delikatesse.
Die Innereien sind allerdings auch selten zu erhalten, da jagdrechtlich dem Erleger des Wildes die Innereien zustehen.
Die besten Teilstücke vom Haarwild sind der Rücken und die Keule.

Wildgeflügel
Fasan: Jung bringt der Wildfasan ein Lebendgewicht von 700 bis 1300 g auf die Waage. Weibliche Tiere sind kleiner und auch leichter, das Fleisch ist zarter. Vor der Zubereitung muss der Fasan im Federkleid 3 Tage abhängen, dadurch wird der typische, zarte Wildgeschmack erreicht. Das Fleisch ist hell. Die beste Zeit ist November bis Dezember. Angebotene Zuchtfasane reichen an die Qualität von Wildfasanen nicht heran.

Rebhuhn: Rebhühner sind etwas größer als Tauben. Junge Tiere sind an ihren zitronengelben Läufen und dunklen Schnäbel erkennbar. Hingegen verfärben sich die Läufe älterer Rebhühner grau. Besonders geeignet sind diese zum Schmoren und zur Bereitung einer Suppe. Das Fleisch der Rebhühner ist dunkel mit einem kräftigen Wildgeschmack.

Perlhuhn: Das Perlhuhn kommt in seinem Geschmack dem Fasan gleich und wird ebenso wie dieser zubereitet. Im Angebot befinden sich heute auch gezüchtete Tiere, Diese werden mit einem Alter von 6 Wochen und einem Gewicht von 600 g geschlachtet. Die Zubereitung erfolgt genau wie ein Rebhuhn. Das Fleisch hat einen geringen Fettanteil, ist dementsprechend auch etwas trocken.

Wachtel: Im Handel angebotene Wachteln werden heute meist gezüchtet. Im Alter von 6 Wochen, mit einem Gewicht von 100 bis 150 g werden sie geschlachtet. Die Wachtel hat einen Brustanteil von 40%. Durch das geringe Gewicht und einem hohen Wasseranteil ist beim Braten Vorsicht geboten, da das Fleisch sehr trocken wird.

Kleines Wildbret, wie Hase oder Wildkaninchen sollte nach Möglichkeit im Ganzen geschmort oder gebraten werden. Meist wird es allerdings in Bratenteile zerlegt. Wildgeflügel gart man in einem Stück.

Größeres Wildbret wird mittig geteilt. Zum Zerlegen des Wildbrets werden gute und scharfe Küchenmesser benötigt. Zur Auslösung des Filets wird mit einem scharfen Messer beidseitig entlang den Rückenknochen geschnitten und so das Filet ausgelöst. Man kann dieses ganz braten oder schmoren, aber wenn es in 3 cm dicke Scheiben geschnitten wird, erhält man Steaks zum Kurzbraten. Ebenfalls kann das Fleisch von der Keule ausgelöst werden, so verringert sich die Garzeit. Die Ausgelösten Knochen finden eine Verwendung bei der Herstellung von Wildfonds.

Die Zubereitung von Wildschwein, Hirsch und Reh erfolgt genau wie die Zubereitung von Rind- und Schweinefleisch. Bevor nun aus dem Wildbret ein leckeres Mahl bereitet wird, muss die Fleischreifung abgeschlossen sein. Dazu ist es notwendig, dass das Wildbret 3 bis 4 Tage abgehangen sein muss, dann ist das Fleisch zart und hocharomatisch. Wird dieser Zeitraum nicht eingehalten, kann es ganz leicht passieren, dass das Fleisch zäh ist.
Kurz vor der Zubereitung muss das feine Bindegewebe, welches den Rücken und auch die Keulen umschließt, abgelöst werden. Dazu wird ein scharfes Filettiermesser zwischen Haut und Fleisch geschoben und das Bindegewebe wird so dünn abgetrennt. Aber bitte erst kurz vor der Zubereitung, da dieses Bindegewebe das Fleisch vor Austrocknung schützt.

Bei der Garung ist zu beachten, je magerer Das Fleisch ist, desto schneller trocknet es bei einer zu langen und heißen Garung aus. Aus diesem Grund wird das Fleisch langsam und gleichmäßig geschmort oder gebraten, eine Ausnahme ist hier allerdings auch wieder das Kurzgebratene. Die Garzeit ist je nach Art und Alter des Wildbrets unterschiedlich.

Eingefrorenes Wildfleisch wird langsam im Kühlschrank aufgetaut. Die Auftauzeit variiert hier ebenfalls je nach Gewicht zwischen 20 bis 25 Stunden. Gegartes Wildfleisch eignet sich auch gut zum Einfrieren.