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Damhirschkeule, Burgund

Damhirschkeule auf Burgunder Art für 6 Personen

Zutaten:
1 Damhirschkeule von 3 1/2 kg, 300 g Champignons, 150 g grüner Speck (Rückenspeck vom Schwein) zum Bardieren, 1 Stange Lauch, 2 Scheiben Sellerie, 2 Zwiebeln, 400 g Schalotten, 500 g durchwachsener Räucherspeck, 2 Karotten, 1 Teelöffel Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer, Butterschmalz, 1 Flasche Rotwein

Zubereitung:
Die Keule entbeinen. Dabei das Oberschenkelbein von innen frei schneiden und herausziehen, ohne einen Schnitt von außen zu machen. Danach den dadurch entstandenen Hohlraum mit der Hälfte des Räucherspecks füllen.

Den restlichen Räucherspeck in Streifen schneiden, die Schalotten schälen und in einem Bräter mit Butterschmalz anbraten. In eine Schüssel geben und weg stellen.

Die Champignons anbraten und dazugeben. Die Damhirschkeule mit Pfeffer und Salz würzen und in den Bräter geben und mit grünem Speck belegen. Das restliche Gemüse in Stücke schneiden und dazugeben. Mit Rotwein übergießen und im Ofen eine halbe Stunde anbraten. Abdecken und in ca. drei Stunden fertig braten.

Bevor die letzten fünfzehn Minuten rum sind, den grünen Speck und das Gemüse rausnehmen und die Sauce mit dem Lebkuchengewürz verfeinern, die Schalotten, Speckstreifen und Champignons wieder dazugeben.

Serviervorschlag / Anlaß:

Mit Schupfnudeln servieren.

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