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Käsesorten in der Küche

Molkenkäse, Sauermilchkäse, Labkäse

Käse ist ein wichtiges Nahrungsmittel, das aus Milch gewonnen wird. Er zählt in Nordamerika, Australien und Europa zu den Grundnahrungsmitteln. Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen Molkenkäse, Sauermilchkäse sowie Labkäse, die entweder mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder Lab, einem Enzym-Gemisch aus dem Magen junger Kälber gewonnen, entstehen.

Käse enthält hochwertiges Eiweiß, das Kasein, das vom Körper in körpereigenes Eiweiß synthetisiert werden kann. Zudem ist ein besonders hoher Kalziumanteil im Käse vorhanden, dieser ist für die Arbeit der Muskeln sowie dem Erhalt von Knochen und Zähne bedeutsam.

Weiter sind Zink, Magnesium sowie Phosphor Bestandteile des aus Milch gewonnen Produkts. Durch den geringen Gehalt von Kohlenhydraten im Käse, welcher dem Abbau von Milchzucker zu Milchsäure zugrunde liegt, eignet sich dieser auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz.

Die Unterteilung von Käsesorten erfolgt nach Wassergehalt. In der Küche spielt Käse eine wichtige Rolle, da er sehr vielseitig eingesetzt werden kann.

Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse

Bei Frischkäse handelt es sich um eine Sorte mit einem besonders hohen Wassergehalt (über 73%), dazu zählen beispielsweise Ricotta, Speisequark sowie Hüttenkäse. Hervorragend kommt dieser in Desserts (zum Beispiel Früchtequarks, Kuchen und Torten) sowie auch in Saucen zur Geltung.

Einen Wassergehalt über 67% bietet Weichkäse. Sorten wie zum Beispiel Romandur und Feta eignen sich zum Überbacken von Aufläufen. Brie und Camembert schmecken paniert und dann in der Pfanne ausgebacken oder im Salat. Auch Blauschimmelkäse zählen zu den Weichkäsesorten - der bekannteste Vertreter ist wohl Gorgonzola, der sich auf Pizza oder in Saucen zur Pasta empfiehlt.

Harzer Käse ist ein Sauermilchkäse, dieser enthält aufgrund seiner Herstellung aus Magermilch nur etwa ein Prozent Fett und wird vor allem von Menschen geschätzt, die auf ihre Linie achten. Besonders gut macht er sich zusammen mit Zwiebelringen als Füllung von pikanten Windbeuteln.

61-69% Wasser enthält Halbfester Schnittkäse, dessen Geschmacksrichtung von mild bis zu kräftig sowie scharf reichen kann. Der Edelpilzkäse ist ein Vertreter und schmeckt besonders in Salaten oder auch zum Überbacken von Fleisch oder Aufläufen. Er harmoniert auch gut mit Früchten.

Ausgewählte Käserezepte:

Schnittkäse, Hartkäse, Buttermilchkäse

Schnittkäse, wie zum Beispiel Gouda und Edamer, enthält deutlich weniger Wasser. Dadurch ist er relativ fest und lässt sich gut schneiden. Seine Reifezeit beträgt in etwa sechs Wochen. Er eignet sich zum Überbacken und auf Pizza. Der Fettgehalt von Schnittkäse ist relativ hoch und er sollte deshalb eher sparsam in der Küche eingesetzt werden.

Noch weniger Wasser als Schnittkäse enthält Hartkäse, der, wie sein Name verrät, sehr fest ist und sich deshalb manchmal etwas schwerer schneiden oder reiben lässt. Italienische Käsesorten wie Parmesan und Pecorino sind frisch gerieben der Klassiker in Saucen oder zu Pasta. Auch auf Pizza kommt der Geschmack gut zur Geltung.

Provolone und Mozzarella können nicht nach ihrem Wassergehalt eingestuft werden, da sie mit heißer Flüssigkeit (Salzwasser oder Molke) und Kneten behandelt werden. Sie tragen die Bezeichnung Pasta-filata-Käse, benannt nach Filata, einer italienischen Methode der Käseherstellung.

Auch zu Käse zählt Mascarpone, ein italienischer Frischkäse, der besonders bei der Herstellung von Desserts sehr beliebt ist. Hergestellt wird er aus Sahne und Crème fraîche sowie etwas Buttermilch - diese Masse wird dann mit Kalbslab fermentiert. Aus Mascarpone wird die wohl bekannteste italienische Nachspeise zubereitet: das Tiramisu.

Ziegenkäse, Käsefondue, Raclette

Ein besonders Geschmackserlebnis stellt Käse aus Ziegenmilch dar. Für Kenner ist er ein Genuss, für den Laien schmeckt er oftmals etwas abgestanden - eben nach Ziege. Als Dessert ist er zusammen mit Früchten zu empfehlen. Auch als Vorspeise ist er überbacken mit etwas Baguette etwas Besonderes.

Vor allem bei Familienfesten oder Partys, vor allem an Weihnachten oder zu Silvester sind Fondue und Raclette in aller Munde. Das klassische Käsefondue stammt aus der Schweiz und besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse sowie Weißwein, gebunden mit Speisestärke - abgeschmeckt wird mit Kirschwasser, Knoblauch sowie Pfeffer. Abwandlungen sind nach Region und Geschmack keine Grenzen gesetzt.

Entscheidend ist der Käse - besonders gut macht sich eine Mischung aus Allgäuer Emmentaler und einem würzigen Hartkäse, wie beispielsweise Bergkäse oder auch Chester, einem englischen Käse, der sehr krümelig ist, zu gleichen Teilen. Serviert wird das Fondue mit Brot (am besten Weißbrot) oder gekochten Kartoffeln, die mit Hilfe spezieller Fonduegabeln in die heiße Käsemasse getunkt werden.

Bei Raclette werden kleine Pfännchen mit Gemüse oder Fleisch belegt und unter einem heißen Grill mit Käse überbacken. Im Handel ist bereits zugeschnittener Raclettkäse erhältlich, dieser kommt aus Deutschland, Frankreich oder der Schweiz. Sie schmelzen besonders gut, unterscheiden sich allerdings in Preis, Geschmack und Cremigkeit.

Weichschimmelkäse, Schafskäse

Oftmals wird Käse auch einfach mit Brot und Wein serviert. Er harmoniert mit allen Brotsorten gleichermaßen, dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Eine beliebte Nachspeise ist eine Käseplatte - sprichwörtlich ist den meisten Menschen bekannt, dass Käse den Magen schließt. Plinus verkündete dies angeblich bereits im alten Rom.

Auf eine gute Käseplatten gehören zum Beispiel Roquefort, ein Edelpilzkäse, der in den Kalksteinhöhlen um Roquefort für etwa acht Wochen reift, Camembert, ein französischer Weichschimmelkäse, sowie Manchego, ein spanischer Hartkäse, der zum Teil noch aus roher Schafmilch produziert wird. Auch sollte man bei der Gestaltung einer solchen Platte auf farbliche Anordnung achten und viel Brot, wie zum Beispiel Baguette oder Pumpernickel, reichen. Auch eignen sich bestimmte Früchte (beispielsweise Orangen, Sauerkirschen und Melone) und Nüsse (vor allem Walnüsse sowie Mandeln) zu Käse.

Grundsätzlich gilt: Käse sollte stets Raumtemperatur haben, wenn er serviert wird. Da er nur so seinen vollen Geschmack entfalten kann.