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Wild und Wildgerichte

Wildarten in der Küche

Einige Gourmets suchen sich ihre bevorzugte Jahreszeit nach der Saison ihres Lieblingswildgerichtes aus. Zu den entsprechenden Zeiten findet man diese auf den Speisekarten vieler Restaurants. Doch auch am häuslichen Herd braucht man nicht auf Delikatessen wie Rehrücken, Wildschweinbraten, Hasenkeulen oder Hirschfilets verzichten: Es ist viel einfacher, als man zunächst meint. Und nicht nur zu Festlichkeiten, auch für die sonntägliche Familienrunde oder ein romantisches Abendessen zu zweit ist Wildfleisch sehr zu empfehlen. Denn Wildfleisch ist nicht nur fettarm, sondern auch sehr zart und saftig.

Der Hase empfiehlt sich als Einstieg für den geneigten Koch. Man kann ihn würzen, deftiges Hasenpfeffer zubereiten, oder das Fleisch am Tag zuvor zusammen mit Kräutern und Gemüse (z.B. Karotten, Thymian, Lorbeerblätter) in Wein einlegen. Das kommt nicht nur dem Fleisch zu gute, auch die Soße wird besonders lecker. Selbst kleine Gourmets lassen dann beim Abnagen von Hasenkeulen kaum etwas übrig.

Besonders begehrt ist beim Hasen der Rücken, aus dem man auch kleine Filets braten kann. Als Beilagen werden oft breite Nudeln oder Semmelknödel gereicht. Viele Kinder lieben es dagegen, ihre allseits beliebten Pommes Frites in die Hasensoße zu tunken.

Bei der Besorgung des Fleisches, kann man ruhig auch mal bei einer ländlichen Hasenzucht vorbeischauen, den Unterschied merkt man. Hasenpfeffer ist ein weiteres, sehr leckeres Gericht.

Hirsch, Reh und Wildschwein

Spätestens seit den Abenteuern der gallischen Freiheitskämpfer Asterix und Obelix weiß man auch das Wildschwein als Delikatesse zu schätzen. Bei Keulen und Rücken empfiehlt sich ein sanftes Garen im Backofen, bei nicht zu starker Hitze. Aus dem Rücken kann man auch Koteletts schneiden, auch die Rippen finden bei vielen Rezepten Verwendung. Ein sehr beliebtes und verbreitetes Gericht ist das Wildschweingulasch. Das Jungschwein nennt man Frischling, der Gourmet zieht dieses Fleisch geschmacklich dem der älteren Tiere vor.

An einem Hirsch ist nicht nur viel dran, es gibt es auch entsprechend viele Rezepte dafür. Das Gulasch ist auch hier sehr verbreitet, für den Feinschmecker aber nicht das Beste, was sich aus dem geweihtragenden Wildtier zaubern lässt. Für Variationen von Hirschfilets, Hirschrücken, Hirschkeulen, Hirschnuss und Hirschbraten sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Der König des Waldes gilt als besonders leckere Delikatesse und wird in der Zartheit des Fleisches nur noch vom Reh übertroffen.

Beim diesem ist wie beim Hasen oder Wildkaninchen der Rücken besonders beliebt. Sehr zu empfehlen sind Rehschnitzel, Rehfilets und Rehmedaillons. Aber auch Rehgulasch und Rehnüsschen sind sehr lecker und nicht zu schwer in der Zubereitung. Reh gehört zu den teuersten Wildfleischsorten, es lohnt sich aber auf der ganzen Linie. Rehe haben von Mai bis Januar Jagdsaison und sind somit fast das ganze Jahr über frisch zu erhalten.

Fasan, Wildente, Wildgans, Rebhuhn

Besonders abwechslungsreiche Rezepte findet man für Wildgeflügel wie den Fasan. Ob italienische, toskanische oder Normandieart, mit Sauerkirschen, Granatapfelsoße, Pilz- oder Apfel-Pistazienkruste: Man spürt den Einfluss unserer europäischen Nachbarn. Auch Wildenten, Wildgänse, Schnepfen und Rebhühner zählen zu den Wildgeflügeln. Besonders die Wildente erfreut sich hier einer stattlichen Anzahl an verschiedenen Rezepten.

Als Beilagen zu Wild empfehlen sich stets Spätzle, Semmelknödel und Herzoginkartoffeln. Preiselbeeren und Birnen gehören für viele Gourmets einfach zum Wild dazu. Rotkraut ist eine sehr beliebte Beilage und Pfifferlinge sind besonders beim Hirsch empfehlenswert. Vorzügliche Soßen gelingen mit Wein, Orangen sowie mit Preiselbeeren, Holunderbeeren oder Wachholderbeeren. Lassen Sie ihrer Phantasie freien Lauf! Experimente mit exotischen Gewürzen oder Früchten können beim Wild kaum misslingen. Ein längeres Einlegen ist dabei nicht nötig. Bei entsprechender Kühlung bleibt Wildfleisch lange frisch und behält seinen natürlichen Geschmack.

Wildfleisch ist gesund, reich an Mineralien, zart und doch fettarm. Auf die Herkunft sollte man jedoch achten: Wildbret aus Deutschland, Österreich und der Schweiz wird sehr streng kontrolliert und kann daher bedenkenlos eingekauft werden. Als Lieferanten empfehlen wir Jäger, Wildhändler oder auch das Forstamt. Es gibt natürlich auch Metzger, die frisches Wildfleisch im Sortiment haben.

Guten Appetit!