Fischragout
Fischragout aus dem Elsaß
Zutaten:
1,5 kg gemischten Fisch (zum Beispiel 300g Aal, 300g Schleie, 300g Hecht, 300g Barsch, 300g Karpfen), 500g frische Champignons, 1 Becher süße Sahne, 300ml trockenen Weißwein, 300ml Wasser, 1 Eigelb, 2EL Mehl, 3 TL Butter, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Petersilie, Kräutersalz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 3 EL Butter
Zubereitung:
Die Fische, waschen, putzen, ev. ausnehmen und gut mit Wasser abspülen. Die Fische trocken tufpen und in kleine Portionen schneiden. Die Zwieble schälen und klein hacken. Die Champignons waschen, putzen und in Scheiben schneiden. 3 TL weiche Butter und 2 EL Mehl in eine Schüssel geben, gut verkneten und zu einer Kugel formen.
2 EL Butter in einer Schmorpfanne erhitzen. Die Fisch-Stücke zugeben und darin 10 Minuten schmoren. Da Aal und Schleie eine längere Garzeit benötigen, werden jetzt die restlichen Fisch-Stücke aus der Pfanne genommen und auf einen Teller gelegt. Aal und Schleie mit Wein und Wasser angießen. Petersilie einstreuen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Fisch-Stücke im Sud 8 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die restlichen Fisch-Stücke ebenfalls in den Sud geben und alles 12 Minuten leicht sieden lassen.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die geschnittenen Champignons zugeben und darin 10 Minuten garen. Die Fischstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, leicht abtropfen lassen und auf eine Servierplatte legen. Die Servierplatte in den Backofen stellen und die Fisch-Stücke warm halten.
Den Fischsud aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Champignons zugeben. Die Mehl-Butterkugel zufügen und unter Rühren die Soße binden- nicht kochen lassen! Das Eigelb verquirlen und mit der süßen Sahne vermischen. Die Ei-Sahne-Mischung in die Soße rühren und sie mit Zitronensaft, Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Die Fische in die Soße geben und sofort servieren.
Reis oder Baguette-Brot dazu servieren.