Gefüllter Ochsenschwanz

Zutaten:
2 kg Ochsenschwanz, 200 g gekochtes Kalbsbries, 100 g Kalbfleisch, ½ Becher Creme fraiche, 1 EL frisch gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, ½ Rinderzunge, ¾ L Rinderfond, ¼ trockenen Rotwein, 1 Stange Porree, 1 Karotte, etwas Tomatenmark, Schmalz, 1 Prise geriebenen Muskat, einige Butterflocken, Pastetengewürz, 20 g Grünkern, 4 Eier, 125 ml Milch, 1 Gemüsezwiebel, 1 kleine Sellerieknolle, grünen Pfeffer, scharfen Paprika, 2 EL Butter, ca. 50 g Grieß.

Zubereitung:
Zuerst Porree, Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen, schälen und in Würfel schneiden. Ochsenschwanz quer der Knochen einschneiden, mit Salz, scharfen Paprika und zerstoßenen grünen Pfeffer einreiben.

In einem Topf Schmalz erhitzen, darin das Fleisch kräftig anbraten, das vorbereitete Gemüse und Zwiebel dazu, kurz mit anbraten, dann Tomatenmark dazu, alles gut durchrühren, mit heißem Rinderfond ablöschen, dann ca. 2 Std. zugedeckt schmoren lassen.

Nebenbei Kalbfleisch, Creme fraiche in den Mixer geben und daraus eine Farce herstellen. Rinderzunge klein schneiden, in eine Schüssel geben, Kalbsbries, Petersilie und vor bereitete Farce dazu, alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Pasteten Gewürz und süßen Paprika abschmecken.

Dann aus dem fertigen Ochsenschwanz das weiche Fleisch aus den Knochen lösen. Die ausgelösten Knochen mit der Farce füllen, dann in Bratfolie einpacken und im Wasserbad ca. 30 Minuten bei 80° C pochieren.

Währenddessen Milch in einen Topf geben, Butter, Salz und Muskat dazu, kurz aufkochen lassen, dann den Grieß einrühren, aufquellen lassen, danach den gekochten Grünkern und Eier unterrühren, das Ganze auf ein gut gefettetes Backblech streichen, bei mittlerer Hitze goldgelb backen, dann in Rauten schneiden.

Die Soße passieren, kurz aufkochen, mit Rotwein abschmecken und mit Butterflocken binden und warm halten. Den fertigen Ochsenschwanz auspacken, auf Tellern anrichten, mit Soße umgießen und mit Grünkernrauten garnieren, mit Buttergemüse servieren.