Kräuterkalbsbrust

Zutaten:
1 kg Kalbsbrust, ( vom Metzger für Rollbraten vorbereiten lassen ), Selleriesalz, weißen Pfeffer, Paniermehl, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter Speck, 1 EL Butterschmalz, 4 Schalotten, etwas Mehl, ca. ½ L dunkles Bier, 1/8 L Wasser, 1 – 2 Becher süßen Rahm, 1 Prise getrockneten Thymian, ½ Bund frische Petersilie, ½ Bund Kerbel.

Zubereitung:
Die vorbereitete Kalbsbrust waschen und trocken tupfen, dann flach auslegen, mit Pfeffer und Selleriesalz würzen, danach mit Paniermehl bestreuen und ruhen lassen. Währenddessen Kräuter waschen, trocken schwenken und mit einem Wiegemesser klein hacken, Knoblauch fein hacken, Karotten in kleine Würfel schneiden, dann das Ganze auf das Fleisch geben, die Kalbsbrust zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren.

In einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen den klein geschnittenen Speck und Fleisch darin anrösten, die fein geschnittenen Schalotten hinzu geben und mit anschwitzen, mit etwas Mehl bestäuben und bräunen lassen, dann unter kräftigen rühren Bier aufgießen, Thymian hinein geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt fertig garen. Zum Schluss noch den Rahm einrühren und abschmecken.