Lammrücken mit Bohnen

Zutaten:
1 Lammrücken, 160 g gemischte, getrocknete Bohnen nach Belieben, 1 rote Zwiebel, 1 Spitzpaprika, 1 dicke Scheibe durchwachsenen Räucherspeck, etwas Keim Öl, 2 Knoblauchzehen, etwas gehackten Thymian, 1 Msp. getrocknetes Bohnenkraut, etwas Tomatenmark, 1 kräftigen Schuss Rose Wein, 250 ml Brühe, 100 ml Kalbsfond, etwas Mehlschwitze.
Außerdem:
1 Karotte, 50 g Sellerie, 1 kleine Zucchini, je 1 Zweig Estragon und Petersilie, Zitronensaft, 1 TL Kräutersenf, 100 ml kalt gepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffer, ca. 1 kg Lammrücken, etwas Butter, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL gehackte, geröstete Pinienkerne.

Zubereitung:
Zuerst die Bohnen in Wasser einweichen, danach nach Packungsanleitung fertig garen.

Nebenbei Zwiebel schälen und klein hacken, Paprika entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden, Speck in kleine Würfel schneiden, dann das Ganze in einer hohen Pfanne in heißem Öl anschwitzen, dann ½ fein gehackte Knoblauchzehe mit Bohnenkraut und gehackten Thymian in die Pfanne geben, kurz mit anschwitzen, Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen, mit Brühe und Kalbsfond aufgießen, das Ganze etwas einköcheln lassen, danach durch ein Sieb streichen. Die Soße in einen Topf geben, kurz aufkochen, mit Mehlschwitze etwas eindicken und die Bohnen hinein geben.

Dann den Lammrücken einige Male etwas einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in heißen Öl kräftig anbraten, danach ca. 15 Minuten im vor geheizten Backofen bei 170° c garen.

Währenddessen das Gemüse in feine Würfel schneiden, Kräuter und restlichen Knoblauch fein hacken, alles in eine Schüssel geben, Zitronensaft, Pinienkerne Senf Öl unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den gegarten Lammrücken, dann in Alufolie wickeln einige Zeit ruhen lassen. Anschließend noch in heißer Butter nachbraten.

Fleisch auf einer Platte anrichten, Bohnen dazu und mit der Gemüsemarinade servieren.