Rinderragout mit Bratwurstbällchen
Rinderragout mit Bratwurstbällchen und Sauerkraut
Zutaten:
1 kg Rindfleisch, Salz, schwarzen Pfeffer, ca. 3 EL Mehl, 200 g Gemüsezwiebeln, 5 Nelken, 100 ml Burgunder, 1 L Rinderfond, 250 g Bratwurstgehäck, (vom Metzger vorbestellen), 50 g Paniermehl, 1 kleine weiße Schalotte, 50 g Schwarzwälder Schinken, etwas Kräutersenf,, 50 g Johannisbeergelee, 500 g Sauerkraut, 80 g Äpfel, 1kleine Knoblauchzehe, 50 g Schalotten, 40 g Schweineschmalz, 25 ml Brühe, ca. 100 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren und 1 Gewürznelke, 600 g kleine Festkochende Kartoffeln, 1 – 2 EL Butter, 1 EL frisch gehackte Petersilie, weißen Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Zuerst das klein geschnittene Fleisch salzen und pfeffern, dann mit Mehl bestäuben und durchmengen, Gemüsezwiebel schälen und in feine Ringe hobeln. Dann das Fleisch mit den Zwiebelringen, Nelken, Burgunder und Rinderfond in einen Bräter geben und im vor geheizten Backofen bei 170° C zugedeckt ca. 3 Stunden weich schmoren lassen.
Nebenbei Bratwurstmasse in eine Schüssel geben, weiße Schalotte häuten, fein hacken und mit Paniermehl in die Schüssel geben. Den Schinken klein schneiden und in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, dann abkühlen lassen, danach in die Schüssel geben, dann noch Senf dazu, alles kräftig durchmischen und mit Salz, Pfeffer abschmecken, dann aus der Masse kleine Bällchen formen, die dann ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit zum Ragout geben und fertig garen lassen. Dann Äpfel schälen, entkernen, und grob schneiden, Schalotten und Knoblauchzehe häuten und klein hacken. Dann in einen Topf Schmalz erhitzen und darin Schalotten, Knoblauch und Äpfel kurz anschwitzen, Sauerkraut dazu und einige Minuten mit anschmoren, dann mit Wein und Brühe aufgießen, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Wacholderbeeren hinein geben und bei geringer Hitze zugedeckt gut 30 Minuten dünsten lassen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die geschälten Kartoffeln, gewaschenen Kartoffeln in einen Topf geben mit kaltem Wasser aufgießen, etwas salzen und zum kochen bringen, dann Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten garen lassen, danach abgießen und mit flüssiger Butter übergießen, leicht durchmischen, dann noch mit Salz, Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Dann alles auf vor gewärmte Tellern anrichten und heiß servieren.