Schinkenpastete in Aspik

Zutaten:
500 g saftiger, gekochter Schinken in fingerdicke Scheiben geschnitten, 250 g Kalbsschulter, 200 g Geflügelleber, 200 g fetter und roher Speck, 3 Schalotten, einige Stängel Petersilie, 1 Ei, 100 ml Portwein, 1 cl Cognac, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 zerkrümeltes Lorbeerblatt, je 1 Msp. gemahlene Nelken und Ingwer, 2 Zweige Thymian, Butter für die Form, 1 Zweig Rosmarin zum Garnieren

4 Blatt Gelatine, 100 ml Portwein, 1 cl Cognac, 1/8 l Weißwein, 1/4 Lorbeerblatt, 1 Nelke

Zubereitung:
Die Hälfte des Schinkens in Würfel schneiden und beiseite legen. Den restlichen Schinken, das Kalbfleisch, die Geflügelleber und den rohen Speck grob zerkleinern. Die Schalotten abziehen und ebenfalls grob zerkleinern. Den Schinken mit dem Kalbfleisch, der Geflügelleber, dem Speck, den Schalotten und der Petersilie in der Küchenmaschine zu einer Farce vermischen.

Das Ei leicht verschlagen und mit Portwein und Cognac zu der Fleischmasse geben. Alles gründlich miteinander vermischen und herzhaft mit Pfeffer, Salz und den Gewürzen abschmecken. Die beiseitegelegten Schinkenwürfel hinzufügen. Den Thymian waschen, trockentupfen, die Blättchen abstreifen und unter die Fleischmasse geben.

Eine Pastetenform von 1 1/2 Liter Fassungsvermögen mit Butter ausstreichen. Die Farce gleichmäßig in die Form füllen, glatt streichen und festdrücken. Die Form mit einem Stück Alufolie und mit einem Deckel verschließen. Die Pastete soll hermetisch verschlossen sein. Die Form in einen länglichen Schmortopf stellen und heißes Wasser bis zwei Finger breit unter den Rand der Form füllen. Auf den Rost auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und bei 200 Grad 1 1/2 Stunden garen lassen.

Während der Backzeit eventuell noch etwas warmes Wasser nachfüllen. Die Schinkenpastete etwas abkühlen lassen und den Saft, der sich gebildet hat, vorsichtig abgießen. Die Pastete mit einem Holzbrett bedecken und mit einem Gewicht beschwert erkalten lassen.

Für den Aspik die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den abgegossenen Fleischsaft entfetten. Portwein, Cognac und den Weißwein, Lorbeerblatt und Nelke hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Die Gelatine ausdrücken, in der heißen Brühe auflösen und leicht abkühlen lassen. Durch ein Sieb über die Schinkenpastete gießen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Mit Rosinen garnieren. Die Pastete vor dem Aufschneiden zugedeckt mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dieses Rezept ist natürlich auch veränderbar - wir freuen uns auf ihren Vorschlag oder ihre Variante.