Zillertaler Jungstierrücken

Zutaten für 6 Portionen:
800 g junger zugeputzter Rinderrücken (Beiried), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Curry- und Paprikapulver, 1 EL milder Senf, 1 EL Olivenöl, ca. 150 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch), 1 TL Worcestershiresauce, 100 ml Kalbsjus, 100 ml Rindsuppe, oder Geflügelsuppe, 50 g kalte Butterwürferl, frische Kräuter sowie Kapuzinerblüten nach Belieben zum Garnieren

Für das Gemüse:
600 g gemischtes Gemüse (Erbsenschoten, gelbe und orange Karotten, Spargel oder Schwarzwurzeln, Frühlingszwiebeln, Broccoliröschen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ca. 50 g Butter, 60-70 ml Gemüsefond

Für die Ralf-Erdäpfel:
600 g mehlige Erdäpfel, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss, ca. 50 g Mehl, Pflanzenöl zum Herausbraten

Für den Kräuterschaum:
2 Eidotter, 3 EL trockener Weißwein, 1 EL Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Worcestershiresauce, 1 Msp. Cayennepfeffer, 3 Tropfen Zitronensaft, 200 g kalte Butterwürfel, gemischte gehackte Kräuter

Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer sowie wenig Currypulver würzen und mit Senf bestreichen. In Öl beidseitig gut anbraten. Wurzelwerk dazugeben, mit Jus und Suppe aufgießen und im vorgeheizten Rohr bei 220°C ca. 15-20 Minuten braten. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit Worcestershiresauce sowie etwas Paprikapulver abschmecken und mit kalter Butter montieren. Abseihen.

Das Fleisch (wie Roastbeef) in dünne Scheiben schneiden und das Türmchen abwechselnd aus den vorbereiteten Erdäpfelpuffern, Gemüse, Fleisch und Kräuterschaum „aufbauen“. Dabei das Fleisch jeweils mit wenig Fleischsaftl beträufeln und mit einem schönen Puffer abschließen. Nach Belieben mit Kerbel, Basilikum, Schnittlauchfäden und/oder einer Kapuzinerblüte garnieren.

Für die Ralf-Erdäpfel die Erdäpfel schälen und in feine längliche Streifen schneiden. Kurz in lauwarmes Wasser legen, damit die Stärke austreten kann. Gut ausdrücken und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Mit wenig Mehl stauben.

Zu kleinen, dünnen Laibchen von etwa 8 cm Durchmesser formen und in heißem Öl auf beiden Seiten knusprig braten. Dabei immer nur so viele Erdäpfel ausdrücken, würzen und formen, wie in der Pfanne Platz haben. (Andernfalls ziehen sie Wasser an und werden nicht mehr knusprig.) Knusprig
gebratene Puffer herausheben und auf Küchenpapier abtropfenlassen.

Das Gemüse jeweils bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und in Butter und Gemüsefond schwenken. Für den Kräuterschaum die Dotter mit sämtlichen Zutaten außer der Butter über Dampf schaumig schlagen. Dann langsam die kalten Butterwürferl einschlagen. Sollte die Sauce zu dick werden, einige Esslöffel heiße Suppe dazugeben. Abschließend die gehackten Kräuter einrühren.

Information:
Dieses schmackhafte Erdäpfelgericht verdankt seinen Namen dem langjährigen Stammgast Ralf, der sich einen Besuch von „Sigwarts Tiroler Weinstuben“ ohne den Genuss dieser Puffer nicht vorstellen kann.

Region:
Rezept aus Nordtirol.

Köchin oder Koch:
Von Lydia und Gertraud Sigwart (Sigwart’s Tiroler Weinstuben)

Ein Rezept aus dem Kochbuch: Die gute Tiroler Küche - Tirolspezial auf kocha.de