Hähnchenpastete

Zutaten:
Für die Einlage:
1 Hähnchen (Brusthälften ohne Haut ablösen), Salzwasser, Suppenkräuter, 250 g Kalbfleisch in Streifen geschnitten, 250 g in Streifen geschnittenes Schweinefleisch, 200 g Speck, 1 Teelöffel Pastetengewürz, Salz, Streuwürze, 1 Esslöffel Schalotten, 1 Likörglas Weinbrand, 1 Likörglas Madeira, 1 Esslöffel geschälte Pistazien, 1 Eigelb

Zutaten für das Madeira - Gelee:
0,25 l Geflügelbrühe, 0,15 l Madeira, weiße Gelatine, Salz, Streuwürze

Zutaten für den Pastetenteig:
350 g Mehl, 2 Eigelb, 150 g Margarine, 5 Esslöffel Wasser, Salz

Zubereitung:
Das Hähnchen in leicht gesalzenem Wasser mit den Suppenkräutern in ca. 180 Minuten gar ziehen lassen. Das Kalb- und Schweinefleisch und den Speck mit Pastetengewürz, Salz, Streuwürze, Zwiebeln, Weinbrand und Madeira 120 Minuten marinieren und kalt stellen. Das Brustfleisch des Hähnchens gesondert marinieren.

Das gebeizte Kalb- und Schweinefleisch zusammen mit dem gekochten und von den Knochen gelösten Geflügelfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse gut durchkneten und noch einmal mit Salz, Pastetengewürz, evtl. noch mit etwas Weinbrand abschmecken. Die Pistazien im Ganzen der Einlage zuführen.

Kochrezepte

Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig bereiten. Nach halbstündiger kühler Lagerung ca. 0,50 m dick ausrollen, so daß er eine Kastenform von 25 cm innen vollständig auskleidet und 1 cm über den Rand hinaus steht.

Aus dem Teigrest, der noch einmal ausgerollt wird, eine passende Decke in Kastenformgröße ausschneiden. In die mit Teig ausgelegte Kastenform, die Hälfte der Einlage füllen, darauf der Länge nach die beiden Brusthälften legen. Darauf die restliche Fleischfarce geben. Die Teichdecke auflegen, den Teigrand nach innen einschlagen und mit Eigelb bestreichen.

Mit einem runden Ausstecher zwei Öffnungen in die Decke machen, in diese zwei Papierröllchen als Kamine setzen. Die Teigdecke mit ausgestochenen Teigresten garnieren und mit Eigelb bestreichen.

Die Pastete auf die untere Schiene in die vorgeheizte Backröhre schieben und 10 Minuten bei 280 Grad backen, dann das Backblech über die Pastete schieben und weitere 30 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Mit einer Stricknadel die Garprobe machen. Die Nadel bis auf den Teigboden führen, kurz stehen lassen, herausziehen und fühlen, ob die Nadel in der Mitte heiß ist. Ein Zeichen daß die Pastete durchgebacken ist. Die Pastete 20 Minuten abkühlen lassen, die Kamine herausnehmen und mit einem Tuch abgedeckt über Nacht auskühlen lassen.

Madeiragelee:
Die klare Geflügelbrühe mit dem Madeira erhitzen, die gut ausgedrückte Gelatine in dem Sud auflösen, mit Salz und Streuwürze kräftig würzen, erkalten lassen. Kurz bevor das Gelee stockt, durch die beiden Öffnungen in der Pastetendecke gießen.
Dadurch werden die bei der Abkühlung entstandenen inneren Hohlräume gefüllt.

Die Pastete wieder einige Stunden abkühlen lassen, danach mit Hilfe eines Holzbrettes in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

Serviervorschlag / Anlaß:
Dazu passend Senffrüchte, Cumberlandsoße und Toastbrot.

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