Auberginen-Omelett

Zutaten:
780 g Auberginen, 1 Knolle Knoblauch, 3 Tomaten, 0,110 l Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Kurkuma gemahlen, wenig Cayennepfeffer, 4-5 Eier, 2 TL Koriander (fein gemahlen)

Zubereitung:
Die Auberginen werden gewaschen, trocken getupft und im vorgeheizten Backofen bei 210°C für 25-30 Minuten auf ein Backblech gelegt bis sie weich sind. Nach Abkühlung die Auberginen häuten und das Fruchtfleisch fein hacken.

Den abgezogenen Knoblauch in kleine Würfel schneiden, die gewaschenen in Viertel geschnittenen Tomaten entkernen und würfeln. Zunächst den Knoblauch in heißem Öl in einer Pfanne andünsten, dann die Auberginen zufügen und unter ständigem Rühren anbraten. Jetzt die Tomatenwürfel zugeben und das Gemüse garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Mit den verschiedenen Gewürzen abschmecken. Die verquirlten Eier unter das Gemüse rühren und bei kleiner Hitze solange garen, bis die Eier gestockt sind. Abschließend mit gemahlenem Koriander bestreuen und in 4 Portionen geschnitten, servieren.

Serviervorschlag / Anlaß:
Ein Omelett ist eine gute Idee für ein schmackhaftes Abendessen.

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