Kokosgemüse

Zutaten:
250 g Zucchini, 100 g Mungbohnensprossen, 250 g Möhren, 20 g Ingwerknolle, 4 Frühlingszwiebeln, 1 rote Chilischote, 100 g Basmatireis, 8 Stängel Koriander, 1 EL Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 250 ml leichte Kokosmilch, 1 EL Currypulver

Zubereitung:
Möhren und Zucchini werden gewaschen, geputzt oder geschält und danach in Stifte geschnitten. Die Frühlingszwiebeln werden gewaschen, geputzt und in Ringe geschnitten. Ingwer und Chili werden gehackt. Die Sprossen in ein Sieb geben, gründlich abspülen und zum Abtropfen stehen lassen. Der Koriander wird gewaschen, trocken geschüttelt, dann die Blätter von den Stielen lösen.

Der Reis wird wie auf der Packung angegeben in leicht gesalzenem Wasser gegart.

In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und erst Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebel anbraten, dann erst Chili, nach einer weiteren Minute die Möhren zufügen. Nach weiteren 3 Minuten Bratzeit werden Zucchini und die grünen Teile der Frühlingszwiebel hinzu gegeben. Das Ganze nochmals unter Rühren 2 Minuten braten, dann werden die Sprossen, die Kokosmilch, Pfeffer und Salz sowie Curry hinzu gegeben und erhitzt. So lange bei geringer Hitze weiter köcheln, bis das Gemüse durchgegart ist.

Den Reis auf 2 Teller verteilen, das Gemüse dazu anrichten und alles mit den Korianderblättern bestreut servieren.