Gefüllte Kartoffeln

Zutaten für fünf bis sechs Personen:
6 große mehlige Kartoffeln, 2 EL Öl, 200 g geräucherten Speck, 4 kleine Zwiebeln, 1 große Paprikaschote, 250 g feste Tomaten, 250 g frische Champignons etwas Petersilie, 4 EL Creme fraiche, oder Schlag, 1 EL Butter.

Zubereitung:
Jede Kartoffel in eine mit Öl bestrichenes Stück Alufolie locker einwickeln, auf ein Backblech legen und im Backofen bei 250 °C ca. 30 bis 40 min. backen.
Speck in Würfel schneiden, in einer Pfanne kurz auslassen, Zwiebeln kleinhacken, mit dem Speck glasig braten. Paprikaschote klein schneiden, die Tomaten enthäuten und Fruchtfleisch klein schneiden.

Die Champignons kleinschneiden, alles in der Pfanne dünsten. Die Petersilie hacken, mit Creme fraiche oder Schlagsahne unter die Speck-Gemüse Mischung geben.

Serviervorschlag / Anlaß:
Kartoffeln aus der Folie nehmen, halbieren, mit einem Löffel aushöhlen. In jede Kartoffel etwas Füllung geben, die Kartoffelränder mit Butter bestreichen Die Kartoffeln nochmals im Backofen ca. 15 Minuten bei 250 °C fertig garen.

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