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Mehlsorten

Mehl ist nicht gleich Mehl

Allgemein wird unter Mehl alles Gemahlene, kleiner als 180 µm, verstanden – dies kann sich auf Fisch- und Sägemehl genauso beziehen, wie auf das was wir gemeinhin unter Mehl verstehen: das zur Brotherstellung und anderen Backartikeln produzierte und aus Getreide gewonnene Mehl.

Dass Mehl nicht gleich Mehl ist wissen wir alle, den Wenigsten ist jedoch das komplette Angebot an verschiedensten Mehlsorten bekannt und auch bewusst. Meist wird, ohne vorher lange zu überlegen, auf das Mehl zurückgegriffen, welches Oma und Mutter auch schon verwendet haben und welches in großen Mengen im Supermarkt zur Verfügung steht.

Eine grundsätzliche Umorientierung in Sachen Lebensmittel und deren Qualität zieht aber auch nach sich, dass man sich auch mit anderen Alternativen an Mehlsorten auseinander setzt und für sich und seine Lieben evtl. ein anderes, besser passendes Mehl aus dem breiten Angebot findet.

Schon die verschiedenen Grundsorten an Getreide streuen die Mehlsorten auf ein Vielfaches. Aus Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnene Mehle ergeben alleine schon acht verschiedene Grundsorten von Mehl. Als reinsortige Getreidemehle können nur Mehle aus so genannten Brotgetreiden, wie Weizen, Dinkel und Roggen, zur Brotherstellung verwendet werden. Dies multipliziert sich zusätzlich zur Vermischung untereinander auch noch mit der Mahlart, welche zum Mehl hinzu noch Schrot, Grieß, Dunst und Kleie produziert. Wird Mehl zusammen mit Schrot durchgemahlen, entstehen Vollkornmehle.

Zusätzlich bestimmt auch ein unterschiedlicher Mahlgrad den Nährstoffgehalt des Mehles, welcher durch die in der Typ-Bezeichnung enthaltene Zahl bezeichnet wird. Je höher die Zahl, umso höher der Anteil an Mineralstoffen.

Roggenmehle, Weizenmehl, Dinkelmehl

Die wohl bekannteste und am meisten verwendete Mehlsorte ist Weizenmehl Type 405. Durch den geringen Eigengeschmack und sehr feines weißes Mehl kann es vielseitig eingesetzt werden und eignet sich für den Biskuitboden ebenso, wie zum Brotbacken. Durch seine Neutralität eignet sich dieses Mehl zudem hervorragend zur kochtechnischen Verwendung, wie z.B. das Anbinden von Soßen.

Weizenmehl Type 550 ist ebenfalls als Vielzweckmehl verwendbar und unterscheidet sich von Type 405 nur durch seine Backstärke für feinporige Teige, speziell für Weissbrote.

Weizenmehl Type 812 hat einen etwas höheren Anteil an Schalen- und Schrotteilen und eignet sich somit mehr zu Herstellung von Mischbroten und Körnerbrötchen, ebenso, wie das Weizenmehl Type 1050, welches mit seinem sehr kräftigen Geschmack sehr gerne für Mischbrot verwendet wird.

Mit der Type 1700 wird Weizenvollkornschrot bezeichnet, welches eine gröbere Körnung aufweist und meist für Vollkornbrot mit verwendet wird.

Die Roggenmehle teilen sich, ebenso wie die Weizenmehle in verschiedene Typen auf: Type 815 ist relativ fein gemahlen und enthält Teigsäuerungsmittel, findet aber nur selten Verwendung, und dann meist nur in hellen Roggenbroten; Type 997 ist feiner gemahlen und findet regional unterschiedlichen Einsatz, ebenso wie Type 1150, welches hauptsächlich vom Bäcker für das so genannte Graubrot verwendet wird; Type 1370 ist noch feiner, aber dunkler und wird für herzhaftes Roggenbrot und Mischbrote sowie auch für Kommisbrote eingesetzt, was auch für Type 1740 gilt.

Roggenvollkornschrot Type 1800 dient als kräftige, nährstoffreiche Grundlage für fast alle Vollkornprodukte.

Neben Weizen- und Roggenmehl ist wohl das Dinkelmehl am weitesten verbreitet und findet auch seinen Einsatz in privaten Haushalten. Dinkelmehl hat zwar einen höheren Klebergehalt, als Weizen; seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter und das Handling mit Dinkelmehl will gewohnt sein.

Wer jedoch den Geschmack liebt und die Zubereitung im Griff hat, kann gerne in allen Rezepten Weizenmehl gegen Dinkelmehl ersetzen oder auch beide Mehle vermischen. Dinkelmehl ist in den Typen 630, 812 und 1050 erhältlich und kann ganz ähnlich der Weizenmehltypen eingesetzt werden.

Hafermehl, Maismehl, Vollkornmehl

Weniger bekannt und geläufig sind uns Hafermehl und Maismehl. Beide Mehle werden hauptsächlich in Mehrkornbroten verwendet, Hafermehl wird in nordischen Ländern zum Brotbacken eingesetzt.

Da Hafermehl so gut wie kleberfrei ist, sind Backergebnisse aus reinem Hafermehl ziemlich „kompakt“, haben jedoch z.B. als Kekse einen sehr guten, nussigen Geschmack. Bei Vermischen von max. 30% Hafermehl mit anderen Backmehlsorten ist aber ein Aufgehen des Teiges noch gewährleistet.
Durch seinen hohen Fettanteil aus dem unversehrten Keimling, sollte man Hafermehl jedoch zügig verarbeiten, da es sehr schnell ranzig wird.

Ebenso wie Hafermehl enthält auch Maismehl sehr wenig Kleber und sollte für Brot nur gemischt verwendet werden. Zur Herstellung der mittlerweile auch bei uns beliebten mexikanischen Tortillas, sowie auch unserer heimischen Pfannkuchen eignet sich Maismehl bestens. Je nach Körnersorte kann Maismehl in den Farben weiß, gelb und sogar blau variieren. Reines Maisbrot ist ein geschmackliches Experiment, sollte jedoch sofort verzehrt werden, da der Geschmack unter längerer Lagerung leidet.

Wer also seiner Küche und seinen Backwerken neue Geschmacksrichtungen geben will, kann und sollte sich gerne einmal auf das Experimentieren mit verschiedenen Mehlen einlassen. Ganz nach Belieben kann untereinander vermischt werden, ob sich Mehle für dieses oder jenes Backwerk mehr oder weniger eignen entscheidet dann meist der eigene Geschmack.

Vollkorn- und außergewöhnliche Mehlsorten sind meist nur in Reformhäusern oder Bio-Läden erhältlich, manchmal aber auch schon in gut sortierten Supermärkten.

Für die Lagerung von Mehl gilt folgende Faustregel:
Je höher die Zahl in der Typenbezeichnung, also Qualität und der Vollkorn-Anteil, umso kürzer die maximale Lagerzeit. Weizenmehl der Type 405 sollte z.B. nach maximal 6 Monaten aufgebraucht sein. Frisches Vollkornmehl hingegen ist sehr empfindlich und verliert schon nach ca. 3 Stunden Duft, Aroma und Nährwerte.

Damit Mehl nicht klumpt und riecht, sollte es zudem trocken und dunkel gelagert werden.