Kalbsnieren mit Tomaten

Zutaten:
6 Fleischtomaten, 1 Schale Kirschtomaten, 1 Schale Pfifferlinge, 800g Kalbsnieren (ca. 2 Stück), 100g Butter, Kräutersalz, Pfeffer, 1 Glas Madeira, 2 TL Zitronensaft, etwas Oregano und Chilipulver, 1 EL Mehl, ½ Bund Petersilie, 125ml Fleischbrühe (heiß)

Zubereitung:
Die Kirschtomaten waschen, putzen und vierteln. Die Fleischtomaten waschen, Deckel abschneiden und halbieren. Die Tomatenhälften aushöhlen, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen und das Fruchtfleisch klein schneiden.

Die Pfifferlinge waschen, putzen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein wiegen. Die Kalbsnieren mit kaltem Wasser abwaschen. Die Nieren der Länge nach aufschneiden. Die weißen Röhren und das Fett abschneiden. Die Nieren noch einmal gut abbrausen und in eine Schüssel legen. Kaltes Wasser auffüllen, sodass die Nieren ganz bedeckt sind. Die Nieren eine viertel Stunde in dem Wasser liegen und wässern lassen.

25g Butter in einem Topf erhitzen. Die Kirschtomatenviertel in die heiße Butter geben und kurz dünsten. Mit etwas Chilipulver, Oregano, Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den Topf schließen und die Tomaten auf mittlerer Temperatur 5 Minuten dünsten lassen.

25g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge in der heißen Butter kurz anbraten und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Pfifferlinge einige Minuten dünsten, mit Petersilie bestreuen, in eine feuerfeste Form geben und im Backofen warm stellen. Die ausgehöhlten Tomaten in eine Auflaufform legen und mit in den warmen Backofen stellen. 50g Butter in der Pfanne erhitzen.

Die Nieren aus dem Wasser nehmen mit einem Küchentuch gut abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Nierenscheiben in der heißen Butter von beiden Seiten einige Minuten gut anbraten. Die Nieren aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller im Backofen ebenfalls warm stellen.

Das geschnittene Tomatenfruchtfleisch in den Bratfond geben und kurz anbraten. 1 EL Mehl darüber streuen und unterheben. Dann unter Rühren die heiße Fleischbrühe und den Madeira zugießen. Die Soße auf niedriger Temperatur einige Minuten leicht köcheln lassen und zum Schluß den Zitronensaft zufügen. Die ausgehöhlten Tomaten mit der Pfifferlingmischung füllen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Das Tomatengemüse als Berg in die Mitte einer großen Fleischplatte häufen. Die Nierenscheiben rund um den Berg legen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die gefüllten Tomaten rund herum dekorieren. Kalbsnieren, Gemüse und die heiße Soße sofort servieren. Reis dazu reichen.

Kochrezepte sind Geschmackssache und bieten oft Varianten und Veränderungen, wir freuen uns auf ihren Kommentar zu diesem Rezept.