Ochsenschwanz-Ragout

Zutaten:
1 Tütchen getrocknete Steinpilze, 1/7 l lauwarmes Wasser, 1,5 kg Ochsenschwanz in Stücke gehackt, 100 g durchwachsener Speck, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 7 Wacholderbeeren, 3/8 l Fleischbrühe, 1/4 l trockener Rotwein, 250 g Champignons, 1 Bund Lauchzwiebeln, 3-4-EL Soßenbinder, 1 Bund Petersilie

Zubereitung:
Die Steinpilze im lauwarmen Wasser ca. 30 Minuten quellen lassen. Ochsenschwanzstücke waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Speck in feine Würfel schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen und bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Die Ochsenschwanzstücke im heißen Speckfett ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Steinpilze mit Einweichflüssigkeit, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Brühe und Wein zufügen. Zugedeckt bei geringer Hitze 3 Stunden schmoren.

Champignons und Lauchzwiebeln waschen, putzen und klein schneiden. Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen. Champignons und Lauchzwiebeln zum Schmorfond geben und ca. 10 Minuten garen. Binden und abschmecken.

Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden, zur Soße geben. Petersilie waschen, trockentupfen. Blättchen von den Stengeln zupfen und fein hacken. Speckwürfel und Petersilie zum Ochsenschwanzragout geben.

Serviervorschlag / Anlaß:
Dazu passen Spätzle.

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