Sauerbraten, fränkisch

Zutaten:
750 g Rinderbraten (Falsche Lende), 2 Esslöffel Öl, 25 g durchwachsenen Speck, für das Schmorgemüse: 1 Möhre, 174 Stange weißen Lauch, 1 Zwiebel, 1/2 Petersilienwurzel, 1/4 l Rotwein mit wenig Säure, 25 g kalte Butter 60 ml Sahne

Marinade:
1/2 Stange Lauch, 1 Möhre, 1/2 Knolle Sellerie, 1/2 Petersilienwurzel, 1/2 Zwiebel, 5 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 1/2 Teelöffel schwarzen Pfeffer, 1/8 l Weinessig

Ein Gewürzbeutel aus Mull (oder leeren Teebeutel) mit:
1/4 l Thymian, 2 Nelken, 1/2 Teelöffel ganzen Koriander, 10 Wacholderbeeren, 1/2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Schale von 1/8 Zitrone

Zubereitung:
Das Fleisch mit dem Klopfer weich klopfen, das Gemüse für die Marinade grob zerkleinern. In einen Gefrierbeutel das Fleisch, das Gemüse und die Gewürze legen und mit Essig und Wasser auffüllen. Den Gefrierbeutel gut verschlossen 2 Tage kühl stellen und zwischendurch mehrmals wenden.

Nach dieser Zeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Schmorgemüse würfeln. Das Rindfleisch pfeffern und salzen, in Öl von allen Seiten anbraten. Der Speck wird im Ganzen mitgebraten.

Das Schmorgemüse wird hinzugegeben und angebräunt. Alles mit 1/4 l bis 3/8 l Marinade und dem Rotwein ablöschen. Den Gewürzbeutel hineinlegen.
Die kalten Butterscheiben werden auf den Braten gelegt. Den Bratentopf abdecken und bei 110 bis 120°Celsius 3 bis 4 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist.

Nach 2 1/2 Stunden die Hälfte der Sahne über den Braten gießen. Ist das Fleisch gar, wird es mit dem Gewürzbeutel herausgenommen und warm gestellt. Die Soße wird püriert, eventuell durch ein Sieb gestrichen. Den Rest der Sahne zufügen und die Soße abschmecken.

Serviervorschlag / Anlaß:
Dazu passen Klöße und Rotkohl mit Äpfeln

Region:
Franken

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